orbis "fratres organoleptici"

We naderen voor heel wat mensen de mooiste en gezelligste dagen van het jaar: Kerstmis en Nieuwjaar, twee feesten waarbij samen eten en drinken met familie en vrienden voor bijna iedereen de kern van de zaak zijn. Bij het omfloerste kaarslicht of de twinkelende reflecties van de vele kleine lampjes in de kerstboom samen cadeautjes openritselen, met dampende adem in de vrieskou hand in hand ‘O dennenboom’ zingen, op een jolige kerstmarkt lekker warme glühwein drinken, … , hemels!
Voor één keer, omdat het bijna Kerstmis is, gaan we nu eens niet tegendraads doen (of toch maar een heel klein beetje). Foodfan en Amaronese stellen u daarom voor: door Santa in de vlucht geschoten fazant met een lekker gechaufeerd glas Bourgondisch rood!

Old and leather, that deer … .
Sommigen onder ons kijken een heel jaar verlangend uit naar hetgeen de pot op dat moment schaft: voor een paar mensen is het wel degelijk kerstkalkoen, maar voor de meesten zal het wild in alle mogelijke vormen en maten zijn. Ragouts, tournedos, gebraad, boutjes, confits, … zoveel manieren om een stukje hert, haas of everzwijn op tafel te toveren. In de supermarkten of bij de wildslager maakt men het ons gemakkelijk: receptensuggesties bij de vleet, bijgerechtjes in overvloed en wijntips als de eerste vanzelfsprekendheid. Een aardse Pomerol ofte een hartverwarmende rode Bourgogne? Daar draait het meestal om en dat is nog niet zo verkeerd … .
Wandel je nu de plaatselijke supermarkt binnen of ga je op een zaterdagvoormiddag eventjes winkelstraatjes flaneren, dan is de kans redelijk groot dat je enigszins platgewalst en gebousculeerd snel terug thuiskomt. Niets en niemand ontziende koopjesjagers, verslaafde promotielopers of verwilderde kerstshoppers met bijhorende blèrende jung, voortgezeulde ouderen van dagen of moeders die de zenuwinzinking nabij zijn, vullen rij na rij van de meest groteske Ensoriaanse processie die je maar kan aanschouwen. “Wat bezielt die mensen toch?”, denk ik altijd. “Moeten die hun kot niet poetsen, de dakkoepel wassen of hun kelder opruimen?” Of meer nog: “Vanwaar halen die de picaillons om toch maar weer elke koopjeszaterdag, -zondag, of –maandag, telkens opnieuw de plaatselijke buurt onveilig te maken?” Enfin, ik zal wel niet de enige zijn die zich zoiets afvraagt.
Wat ik anderzijds wel eigenaardig vind, is dat plotseling iedereen zin heeft om te koken en dan nog niet zomaar om het even wat. In de meeste winkels puilen de rekken en de koelruimtes uit van de curieuze vruchten, de meest extravagante wildsoorten (jaja, zebra, anaconda en wildebeest zijn weer helemaal in) of gruwelijk giftig en vervaarlijk uitziende champignons. Toch niet allemaal zo eenvoudig lijkt me. Ik sta nu ongeveer elke dag in de keuken, maar voor een wildrecept schrik ik nog altijd terug. Niet alleen omdat ik bang ben het kostelijke stuk vlees naar de allesetende vuilbak te helpen, maar vooral omdat wild goed en fijn bereiden niet hetzelfde is als ‘men neme een plateautje reecarbonades, men bakke ze taai op een te koud suddervuur, men gooie er een hoop uien, spek en champignons bij, besprenkele het met enige liters rode wijn et voilà men zette op tafel enige elastieken champignons, drooggestoofde sudderlappen, zoete klodders ui en sausbloem en een wrange nasmaak van de te jonge wijn die in de pot ging’. Hartverwarmend rustiek, dat wel, niet te vreten, dat ook. Je mag het tegenwoordig zelfs in de zovele restaurants verwachten waar je met de hele familie op bomma’s kosten eens goed gaat schransen. Huilen met de pet op, voorwaar … .
Toch ben ik een echte herfstmens of misschien zelfs een wintermens. Als de eerste champignons, kastanjes en kolen op de markt beginnen te verschijnen, kan ik me al zitten verkneukelen bij de gedachte van de smeuïge, hartige en ietwat belegen of overrijpe smaken die zo eigen zijn aan een herfst- en winterkeuken. Ik heb me dan ook altijd afgevraagd waarom ik daar zo euforisch van word in een tijd waarin haast alles wat met eten te maken heeft, draait rond versheid, frisheid, vetarmheid, vitaminen, gezondheid, enz. Ik ben ervan overtuigd dat er maar weinig mensen die op zo een obsessieve manier gaan zoeken naar de verklaring voor die voorliefde die ik eigenlijk al zolang heb als ik weet. Laat staan dat ze tot dezelfde vaststelling komen. De reden van mijn voorliefde ligt volgens mij niet in het gezellige of feestelijke dat er doorgaans met dit soort eten geassocieerd wordt, maar wel met een bijna fetisjistische hang naar het doorbreken van grenzen, het zoeken naar het onbekende en het onpeilbare of gewoon met het graag ervaren van het unheimliche.
Ik word gauw lyrisch van het aardse karakter van dit type keuken, want ik houd van smaken waarin je – hoe eigenaardig het ook klinkt – de ontbinding, de rand naar het niets of het niet-meer benoembare kan proeven, kan ervaren. Het is waarschijnlijk wel altijd even schrikken als je zoiets proeft en dat is niet meteen een wonder: eigenlijk word je letterlijk met je neus op je eigen grens gedrukt, op die ‘plaats’ waar iets zijn grenzen verliest en dus ophoudt te bestaan. Bepaald confronterend, maar het lijkt wel te kloppen. Eet ik wild, dan ben ik ook meestal in de mood voor een streepje Wagner, Sibelius of Bruckner of dan zie ik zo van die filmische vista’s met sneeuwstormen over verlaten hoogvlaktes en dergelijke. Hoog-romantiek, inderdaad, niks aan te doen.

Rijke stinkers?
Ook op het gebied van combinaties met wijn biedt dit soort keuken uitdagingen die ik niet graag uit de weg ga. Het combineren van die aardse, bestorven en toch stevige aroma’s vraagt immers om een bijna gelijkaardige wijn. En ook dan zitten we weer in een genre wijnen waar je je best schrap voor zet: laat dat fruit maar zo zijn en ga richting oude Bourgogne, Pomerol, Barbaresco of Noordelijke Rhône met veel secundaire smaken en liefst ook al een stevige tertiaire toets. Weer confronterend, maar ze passen wel eens mooi bij een stukje wild met die typische onmiskenbare en wat animale wildsmaak, die zoveel koks toch wel graag naar de knoppen helpen met een marinade van hier, een zoetig-vette saus van daar of een stoverij van nog ergens anders.
Het zal voor mij altijd een raadsel blijven wat nu die typische wildsmaak veroorzaakt. Volgens de één is het besterven de oorzaak, maar in feite gebeurt dat ook met ander vlees. De ander wijt het aan het ‘geschoten zijn’ van wild. Het zou niet meteen leegbloeden en warmer blijven voor langere tijd, waardoor het vlees bepaalde smaken zou opnemen uit het bloed. Nog een ander beweert dat wild meestal in onhygiënische toestanden verwerkt wordt en daarom een lichtelijk ‘foute’, bestorven smaak heeft net als een stuk vlees dat te lang aan de lucht blootgesteld werd. Er zijn er zelfs die beweren dat het angstzweet van het gejaagde wild de oorzaak is voor die typische smaak … . Hoe het ook zij, die typerende smaak tracht men dikwijls te maskeren door de bereidingswijze: erg zoete sauzen, marinades, stoverijen in wijn, noem maar op. Deze manier van bereiden zou traditioneel zo gegroeid zijn in de Franse keuken omdat onze welgestelde pruikendragende voorvaderen de dikwijls niet al te verse toestand van het aangevoerde wild liefst wilden verdoezelen. Stel je voor dat er een gast scène zou maken. Ongehoord en meteen ook heel je reputatie naar de klerezooi!

Over de smaakholocaust en het US-wrestlingteam.
Vandaag is dat in principe niet meer nodig en toch blijven de meeste keukenkeizers de delicate smaak van wild om zeep helpen met een tactieken voor een echte smaakholocaust. Eigenlijk hoeft ons dat niet echt te verwonderen: wrange en bittere of zelfs wat bestorven en overrijpe smaken horen niet in een consumptiesysteem dat geregeerd wordt door een discours van versheid, de daartoe noodzakelijke snelle bevoorrading en de resulterende snelverkoop. Die kassa moet blijven draaien jongens!
Zoet, rijp en ‘clean’ zwaaien de plak, zowel in de voedingsindustrie als in de wijnwereld. Het is geen wonder dat er op bijna elke fles rode wijn staat dat ze goed past bij wildragout of iets dergelijks. ’t Zal toch altijd wel een zoeterige bedoening blijven. Complexe tertiaire smaken worden alsmaar minder echt naar waarde geschat. In een wijndiscours dat geregeerd wordt door containers rijp fruit en kilo’s suiker is er geen plaats voor die tertiaire smaken. Meestal komen ze er zelfs al niet meer aan te pas, omdat wijnen niet meteen de tijd krijgen om te blijven liggen en rustig verder te ontwikkelen tot ze hun volledige complexiteit bereiken, met inbegrip van die smaken die in feite al ‘over the top’ zijn. Het steeds sterker vinifiëren op fruit en rijpheid, zodat de resulterende wijn als jonge snaak weet te imponeren brengt ook met zich mee dat heel wat wijnen die waardige complexiteit niet meer bereiken. Tegen die tijd zijn ze simpelweg opgebrand, leeg, foutu.
Het mooiste voorbeeld van zulke wijnen vind je in nog al eens in Piëmonte: heel wat Barbaresco’s en vooral heel wat Barolo’s zijn niet meer te drinken eens ze de gezegende leeftijd van een zestal jaren bereikt hebben. Waarom? Simpel: ze worden uitgeperst, tot in extremis geëxtraheerd en overgeconcentreerd zodat ze je als jonge wijnen wel een 'wack in da face' kunnen verkopen, maar net als de zovele testosteron-wrestling blokes na een viertal jaren compleet uitgeput op houten beentjes en met versabbelde spiertjes rondtsjaffelen. Samen met de pakken fruit, de liters kleurstof en de matten tannines groeit er jammer genoeg geen structuur mee. Het evenwicht is immers van in het begin zoek en zal dan ook zoek blijven. Je hoeft niet ver te gaan om zoiets te proeven: zo proefde ik vorig jaar op Megavino bij Selezione Vini Italiani bijvoorbeeld een Barolo Cannubi 1996 van niemand minder dan Chiara Boschis, die erg onder dit fenomeen te lijden had. Je zou verwachten dat er iets moois in mijn proefglas kwam, maar neen: een uitgedroogd, keihard, tanninemonster waarbij in de verste verte nog geen fruit, secundaire smaken, laat staan tertiaire aroma’s in terug te vinden was. Een eerste klas smoelentrekker dus. En tot mijn grote spijt liggen er zelfs in de kelder zo een koppel flessen waarvan ik weet dat ik niets meer moet verwachten. Waar is de tijd dat wij – de toen nog bijna onbekende – Barolo gingen halen tegen belachelijke prijsjes van € 10-15/fles voor een topcuvée? Je moest wel geduld hebben zo werd er telkens aan de cantina gezegd: "deze wijn heeft tijd nodig, na een tiental jaar pas, laat hij echt zien wat hij in huis heeft …" .

Delicaat evenwicht.
Het kan ook anders. Of beter: het moet ook anders, zeker als je van plan bent met wild gevogelte te werken in de keuken. Fazant, kwartel, patrijs en co. hebben een heel delicate smaak waarin de beste gevallen steeds een klein puntje wildsmaak te bespeuren valt. Zoeterige sausen en stoofpotten zijn dan ook uit den boze als je die smaak wil bewaren. Dat betekent ook dat het niet zo gemakkelijk is er een wijn bij te vinden. Dikwijls wordt er in de richting van complexe, wat oudere witte wijnen gedacht: die hebben doorgaans nog wat fris fruit, een heel areaal aan secundaire smaken en meestal een licht aldehydische toets die mooi past bij dat tikje wildsmaak in het gerecht. Het kan ook met rode wijnen. Die mogen dan wel niet te krachtig zijn en geen al te prominente tannines hebben. Hun fruit moet er nog zijn, maar het mag niet te fel op de voorgrond staan. Zelfs de tertiaire aroma’s moeten bescheiden blijven omdat ze anders de wildsmaak heel snel gaan overheersen. Een stevige houtimpressie is al helemaal uit den boze. Het draait eigenlijk allemaal om een delicaat evenwicht tussen de drie grote smaaksectoren. Niet simpel dus.
De Orbis en Culinair Atelier hebben de handen echter weer eens in elkaar geslagen om ook hier een mooie marriage uit te denken. Ditmaal presenteren wij u een rode Bourgogne met heerlijke fazantbereiding.