orbis "fratres organoleptici"

Vrijdagavond, half zes, ik stap van de trein, de hitsige spitsuur-‘kalmte’ van het Leuvense station inwandelend. Na een hele dag schaapherder spelen voor een 80-tal pubers in het historische Brugse stadscentrum of de nog Middeleeuws georganiseerde doolhof van onze geliefde staatsspoorwegen, lijkt zo wel ongeveer elke andere met mensen bevolkte omgeving een Zen-rustpunt der eeuwigheid. Mijn stekels staan nog altijd recht en mijn blik spreekt blijkbaar boekdelen, want ik moet bijster weinig slalommen in de overbevolkte tunnel van het station. Enkele honderden euro’s neertellen om aan de aanmaningen van onze toch zo om het milieu bekommerde overheid te voldoen en dan nóg in de chaos belanden, het had weer moeten lukken. De volgende keer gaan we met z’n tachtigen maar lekker vakoverschrijdend vervuilen, dan zijn we tenminste van deftig georganiseerd vervoer verzekerd. Treinen verkeerd geboekt, wagons verkeerd gereserveerd, onbeschofte of simpelweg onzichtbare conducteurs, een lethargische reservatiedienst, morrende medepassagiers, kinderen die van wagon 2 naar wagon 17 mogen verhuizen, ... ik heb het allemaal gehad. Nog een donderwolkje arrogante en leugenachtige meno-pauzale ministerieklerk erbij (het goede voorbeeld, weet u wel) en ik kan zowat ontploffen.

Een mens kan na zulke belevenissen zo ongelooflijk snakken naar een frisse pint, wat schuimend soelaas om even alles door te spoelen en eraan herinnerd te worden dat het opvoeden van een bende (overigens engelachtig brave) jung in een landje dat bulkt van de zelfingenomen chaos en dikdoenerige negorij, voor het uiteindelijk verdiende pecuniaire aalmoes een waarlijk schone vorm van idealisme is. G*d, wat smaakt een verse Primus dan goed! Met Cath aan in een hoek zittend en met volle teugen drinkend van een 33’er stort ik hart en lever op een tafeltje in de Carlisse en mix ze met weetjes over de Choco Story tot de intrigerend gekruide haggis van de dag. Van eten gesproken ... ook hier was het huilen met de pet op. Even verlost van je leerlingen rol je een bistro wat te dicht bij het belfort binnen en neem je de foute beslissing een ‘Pasta Carbonara’ te eten. Als er na een half uur nippen aan een niet zo overtuigende Ichtegemse Grand Cru (een Vlaams bruin bier) eindelijk een bord voor je neus verschijnt, blijkt het om een authentieke Carbonara Bauernschmauz te gaan: platgekookte tagliatelli, een halve liter room, 100g. look, wat warm gekookt spek en een handvol gruyère. Mijlenver van een echt bord Carbonara. Neem er dan nog eens bij dat onze opmerking over de onjuiste rekening met de platte smoes beantwoord werd dat dat zo in de kas staat, en je begrijpt waarom ik met een steen in de maag en kriebelende vingers richting chocolademuseum liep. Enfin, baaldag was wel het woord.

Wat is er beter als aperitief dan een frisse pint? Of anders en beter: op een goed aperitief volgt een gezonde honger. Die was er wel, maar zin om te koken had ik dit keer echt niet. Dan gaan we maar iets eten. Waar? Oh, de gruwelijke vraag: waar? Als geboren twijfelaar weet ik daar zelden het goede antwoord op. Op weg naar een mogelijke eetgelegenheid geraken we als vanzelfsprekend bijna in de Muntstraat terecht en lopen, bijzonder toevallig toch wel, voorbij Trente. Daar had ik net nog iets over gelezen op Erik de Keersmaeckers blog: "De ietwat aparte formule, een vast vier-, vijf- of zesgangenmenu, de hippe jonge kelners, het koele interieur maakt dit uiteraard géén RestaurantZonderPretentie, maar we verlieten dit etablissement zéér tevreden. Gedurfde maar ook zinnige combinaties, quasi perfekte bediening en de excellente begeleidende wijnen maakten hier een zeer te pruimen culinaire ervaring van." Even twijfelen voor de venster hoorde er toch wel bij. Trente ziet er tussen het allegaartje kwakzalvers in de Muntstraat inderdaad niet meteen laagdrempelig uit: het strakke, bijzonder sobere interieur – which I quite like btw -, het lage venster met de doorkijk recht de keuken in, lang gerokte obers, een beperkte, maar bijzonder ambitieuze menukaart in reeds vastgelegde keuzeformules, ... het heeft allemaal veel weg van het cold winery-fenomeen in de Nieuwe Wereld. Prijzen lijken ook even af te schrikken, maar dan ... . Na wat parlementeren lopen we dan toch maar binnen. Vlak achter ons verschijnt een kelner uit het niets die zich meteen uitgebreid verontschuldigd omdat ie even aan de overkant (Etenstijd) was. Ach ja, met zulk een beleefdheid moet je al een echte dragonder zijn om dan nog steeds verveeld te zijn.
Ja, en wat dan volgt is eigenlijk niet te beschrijven. Misschien is het niet ieders beet, zeker niet als je zoals zovelen kwantiteit laat primeren op kwaliteit, maar voor ons was het één van de gastronomische ervaringen die je op één hand kan tellen. Dit is immers één van de weinige restaurants waar het wel degelijk om het eten gaat dat op je bord komt, niet om de “gewèèèèldige” wijnkaart (die er overigens wel is), de holle frasen die een poppy gerecht moeten aankondigen of nifty obers die je graag laten merken hoe vereerd je wel mag zijn dat je in hun restaurant bediend wordt. Meer nog, alles waarvoor deze blikkerende laklaag normaal gezien moet staan ís er in Trente wel degelijk. Het koele designinterieur, de professionele en bijzonder correcte bediening, de schitterende wijnen en de kunstige bordschikkingen dragen allemaal bij tot een (toch zeker in Leuven) moeilijk te evenaren totaalprestatie. Ik waande me zowaar terug in Nell’s Park of in één van de vele formidabele restaurants die Italië rijk is.
De aperitiefhapjes (een fijne guacomole, haringkaviaar op een risotto van babymaïs), waren al een veelzeggende voorbode voor wat er nog moest komen: een gemarineerd kerstomaatje met en erwten-muntsoepje, een ravioli van komkommer met een kruidenkaasje, een mini-canelloni met een muntschuimpje, enfin ... zo ging het dus de hele avond voor een vijftal gangen door. Mij bleven vooral de schelvis met bloemkoolpuree, de kwartel in verschillende gedaanten met asperges of de kalfstournedos en kalfszwezerik met aubergines bij. Elk gerecht sprak van een weloverwogen finesse, een respectvolle omgang met de delicate en authentieke smaken van elk ingrediënt en een ontroerend harmonieuze integratie van elke smaakcomponent in een tot in de puntjes uitgebalanceerde totaalcompositie. Vooral de aandacht voor twee structuurlijnen in de verschillende gangen vonden we bijzonder intrigerend. Of het nu de verticale benadering van de verschillende ingrediënten was – zo kwam er van de kwartel bijvoorbeeld naast een kwartelspiegeleitje een op verschillende wijzen gegaard borststukje en boutje op het bord – of de textuurvariatie in elk gerecht – van schuimpjes over coulis tot primaire stukken –, het bleef voor ons van de laatste tot de eerste hap uitermate boeiend.
En ja, dan heb ik het nog niet over de wijnen en de in deze context haast vanzelfsprekende marriages gehad ... . Meestal is het zinnetje ‘met aangepaste wijnen’ op een wijnkaart te lezen als: ‘met de goedkoopste plonk op onze wijnkaart die u anders toch te duur betaalt’. Of die plonk dan bij het gerecht in kwestie past, is het laatste waar je over moet peinzen. In hoeveel gevallen gaat het niet om een zelfgedeclareerd manusje van alles à la VdP d’Oc Cabernet Sauvignon of Zuid-Afrikaanse Chenin Blanc. Kwartel, biefstuk, chili con carne, u zegt het maar: een cabernetje uit het Zuiden zeker? Laat het dan dikwijls nog gaan om van die kleffe, plakkerige crowd pleasers en mijn avond is meteen vergald.
Bij Trente is het – hoe kan het ook anders – wel even verschillend. Je betaalt dan wel € 10 per gang voor de wijnen, maar in ruil daarvoor staat er naast je bord een niet meteen alledaagse keuze, die in bijna alle gevallen feilloos bij het begeleidende gerecht past, van deskundige uitleg voorzien en ook nog eens in absoluut niet al te karige mate geserveerd wordt (van Bert de Coster hoorde ik dat het vroeger anders was; houden zo dus: als je een uitblinker van een wijn naast elk bord krijgt, dan is een slokje om een muis te verzuipen meestal niet genoeg!). De stand-in sommelier (de vaste sommelier moest verstek laten gaan wegens ziekte) was ook alles behalve stand-in qua wijnlyriek want het bleef ‘m niet bij een korte voorstelling van de wijnen zelf: de helft van ons etentje bestond uit een interessant gesprek over de wijnen zelf, andere wijnen van dezelfde wijnbouwer, nieuwe vondsten, ... enfin, eigenlijk meer dan je qua kennis en begeestering verwacht van een goede sommelier.
Wij begonnen met een Grüner Veltliner die schitterend harmonieerde met de zure groenigheid van zowel de komkommer/tomaat/zure kaas-combo van het eerste gerecht: zowel de zuren als het groenzoet voorgrondden de frisse witte pepertoets en de prominente mineraliteit van deze must have op de trendy wine scene. Groen aanlopen na deze Grüner had best gekunnen, mocht de daaropvolgende Aligoté Bouzeron niet hét bewijs zijn van de stalige en pezige kracht die een uitzonderlijk (en dat is in deze zin jammer genoeg eerder letterlijk op te vatten) goede Aligoté aan tafel kan brengen. Deze wijn was simpelweg één en al mineralen, spankracht, zeste, zzzzzzziiiiiinnnngggg, ... een scherpschutterskogel die geenszins doel miste en weer eens intrigerend harmonieerde met de rokerige zoutigheid van de schelvis met bloemkoolpuree.
Hard op hard had het kunnen gaan bij de volgende combinatie. Wat ga je in godsnaam serveren bij een fijn gegaard stukje delicaat vlees als kwartel, een kwartelspiegeleitje en asperges? Bij kwartel misschien een zachte, frisse rode met wat lichte zuren of een droge, zij het stevig aromatische, haast exotische witte? Bij asperges een aromatische wijn met voldoende mineraliteit, liefst met een benzeentoets? En wat dan met dat kwarteleitje? Bij eieren gaan we al gauw richting oude witte bourgogne à la Montrachet of een Hermitage Blanc. Conundrum, was daar niet zoiets als Cour-Cheverny, een vergeten en ooit praktisch verloren appellatie van witte wijnen die voor 100% uit Romorantin bestaan. Deze weerbarstige en weinig renderende oorspronkelijk Bourgondische druif is nog terug te vinden op enkele schaarse percelen in Loire-Centre. En natuurlijk heeft ze alles in huis wat noodzakelijk is om haar mooi te laten samengaan met dit complexe gerecht: een aromatische volheid met sterk exotische toetsen van mango en passievrucht gecombineerd met een aldehydisch, noterig kantje zoals we dat terugvinden bij sherry. Deze twee uitersten zijn geschoeid op een pittige, strenge zuurstructuur die best op kan tegen het mondvullende zachte eiwit of de onctueze dooiers van de spiegeleitjes.
We sloten af met een sappige, zachte Frappato (haast geen tannines) wiens crèmige pralinévulling mooi afstak tegen de hartig bereidde kalfszwezerik en lieten ons bij het dessert verrassen door een geslaagde combinatie van een oloroso-sherry bij een pikante kaas en een chermoula van wortel of een variatie op de smaakprofielen van Petit en Gros Manseng in een zoet dessert. Een rist van geanalyseerde smaakvariabelen op citroen, citronella en limoen werd daar gepresenteerd met een fris glas Jurançon, terwijl een compositie van bramencoulis, bramensorbet en chocolade vergezeld ging van – hoe kan het ook anders – een glas Banyuls.
Over de hele lijn een avond die we niet gauw zullen vergeten dus (al zal dat ook te maken hebben met nog wat anders ...): geslaagd kader, formidabel eten, interessante ontdekkingen, beeldige marriages, ... en de prijs? Waar voor je geld. Hopen dat chef Kwinten de Paepe de durf, de moed en de voldoening blijft vinden om steeds weer aan te tonen wat de holte van het opgepepte fijnroeversdiscours zou moeten vullen.