orbis "fratres organoleptici"

"Menu met aangepaste wijnen", het staat vandaag zowat op elke restaurantkaart. Wijn is terug in en koketteren met je kennis van wijn kan indirect, maar zeker opvallend genoeg, door te pretenderen dat jij als restaurateur net die ene wijn gevonden hebt die bij dat unieke gercht past dat je op het bord van je klant tovert. Of niet soms? De één begint al instemmend te knikken, de ander gaat er spontaan van grimlachen, want, gaat het ook hier weer eens niet over een platgetreden en kleverig cliché dat door de huidige holle-leuzen-op-je-bordcultuur hoog in het vaandel gevoerd wordt?

Dikwijls gaat het inderdaad om oninteressante passe-partoutwijnen die in feite qua aangepastheid zelden verder komen dan een bord spaghetti met een pils. Allez, in de vele brasserieën die ons landje rijk is gaat het zelfs niet om zogenaamde passe-partoutwijnen, maar eerder om crowd-pleasers, wijnen die eerder om de grootste gemene deler van het cliënteel gekozen zijn dan op het te begeleiden gerecht. Neem er dan nog eens bij dat het de werkpaardjes van de wijnkaart zijn die zelden verder komen dan de biergrens (behalve qua prijs natuurlijk), en je kan enigszins misnoegd, maar misschien wel gewaarschuwd, concluderen dat de frase 'aangepaste wijnen' misschien wel één van de meest cynische verkoopstrucs dekt in de hedendaagse horeca.
Jammer, want, zoals uit de voorgaande post bleek, kan het ook wel even anders. Bij Trente betekende 'aangepaste wijnen' niet meteen iets alledaags. Zowel het gerecht als de wijn werden er beter van, en is dat nu eigenlijk niet het uiteindelijke doel van de combinatie van een welbepaalde wijn met een welbepaald gerecht? Is dat nu net niet de idee die achter het meer dan wijn behelsende concept 'mariage' schuilgaat? Elke beetje wijnliefhebber weet echter hoe moeilijk het vinden van een goede 'mariage' tussen een wijn en een gerecht is. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat het quasi perfect kunnen harmoniëren van gerechten en wijnen een kunst is die hoog aangeschreven staat en bij voorbeeld het minieme verschil uitmaakt tussen die ene sommelier die bij de allerbesten hoort en die andere die tot de absolute top behoort.
Net zoals bij elke kunst zijn er des règles d'art: bepaalde principes waaraan de harmonie tussen een gerecht en een wijn onderworpen zou moeten zijn. De onontwarbare mix van culturele (en dus dikwijls historische), folkloristische en gastronomische voorschriften die deze zogenaamde regels van de kunst geworden zijn, maken het voor elke wijnliefhebber echter heel moeilijk uit te vissen hoe het nu eigenlijk echt zit in vele gevallen. Witte wijn of rode wijn bij sommige soorten vis, Sauternes bij blauwgeaderde kazen, een Riesling Auslese, een sherry of gewoon een sterke droge witte wijn? Hoe zit het nu eigenlijk? En waaraan ligt het nu of een wijn al dan niet kan samengaan met een recept? Zijn er regels die altijd te volgen zijn? Of ga je gewoon altijd af op je eigen smaak? Ook wij stellen ons toch regelmatig zulke vragen. Daarom liepen we al een tijdje rond met op regelmatige basis eens een post te doen over 'mariage', het concept, de regels, de achtergronden voor die regels en de heerlijke combinaties die je uiteindelijk als uitkomst kan hebben bij een weldoordachte mariage. Daarom besloten we samen met de meest culinaire blog der Lage Landen in zee te gaan: Culinair Atelier. Vanaf vandaag vind je elke eerste zaterdag van de maand op deze blog een post waarin we aandacht besteden aan één van de vele facetten van de mariagekunst, geïllustreerd met een onweerstaanbaar lekker voorbeeld. In The Orbis' Wineshed vind je de proefnota van de begeleidende wijn terug en, last but not least, in Culinair Atelier wordt uit de doeken gedaan hoe je het te begeleiden gerecht zelf kan bereiden.

Vandaag: Kip met citroen en kruiden.