orbis "fratres organoleptici"

1. Van 'pepersossies met bozjolè' en 'pajèlla mé rosé'.
Ik heb er in de voorgaande mariage-posts al verschillende keren op zitten kappen: de simplistische wijn-spijsprentjes op het rugetiket van het dozijn wijnen dat je zo wekelijks van het rek plukt in het warenhuis of bij je plaatselijke wijnhandelaar. Ze geven je zo gemakkelijk het idee dat elke wijn een passe-partout vormt een hele rist gerechten. Toegegeven, verder dan witte wijn bij vis en rode wijn bij vlees komen we al wel, maar dan toch maar meteen een Pomerol of een Côte-Rôtie bij hetzelfde wildgebraad te serveren, want dat smaakt zo aardig hetzelfde, niet ... ? Tja, zalig zijn de simpelen van geest zeker? En zit ik me de hersens te peinigen bij elke volgende wijnfiche die ik aanmaak over welk stuk vlees volgens bereidingswijze zo en zo klaargemaakt met bijgerecht x of y bij de besproken wijn zou passen. Misschien doe ik dat beter niet. Misschien houd ook ik het beter bij de lekker afstompende bidprentjes met tekst voor de aan tafel gegarandeerd ter ziele gaande wijn in de fles. Dan doe ik die 'verlichte' normen van laagdrempeligheid, toegankelijkheid en universaliteit tenminste geen geweld aan. Op elke fles een Spirit-programma en je bent van publiek verzekerd.
Ik zou mezelf beter de kruin scheren, dan hierin toe te geven. Subtiliteit, smaaknuances en complexiteit zijn nu immers datgene dat wijn, anders dan cola, limonade of fruitsap, zo geschikt maakt als begeleider van een interessante, veelzijdige keuken. Toegegeven, tegenwoordig weet je van heel wat wijnen al hoe ze smaken voor het loodkapje er nog zelfs maar af is. Plezierige simpele wijnen, zonder nuance ... daar is niets mis mee (behalve de prijs dikwijls), maar het zijn geen echte kandidaten voor aan tafel. Een wijn moet zich qua veelzijdigheid kunnen meten met de vele schakeringen die het te begeleiden gerecht biedt, anders verbleekt hij, wordt hij saai of maakt hij het gerecht oneetbaar. Ik breek me er wekelijks de kop over. Eega steekt een kipje in de pot, strooit er wat kruiden over, een scheutje limoensap, een vleugje cocosmelk, wat roze peper en lap, ik sta een kwartier met de handen in het haar rond te drentelen in de kelder, tot er plots een hoofd in het keldergat vraagt of ik mijn flessen weer aan het opvrijen ben. Grmbl, niet dus. Zo een recept als het voorgaande stelt evenwel niet echt voor in de hedendaagse culinaire scène waar schuimpjes, chutneys, emulsies en chermoula de normaalste zaak van de wereld lijken. Keukenstijlen als fusion en moleculaire keuken hebben immers als basisprincipe het verhevigen of 'liften' van bepaalde smaken al dan niet - en dus meestal wel - in combinatie.

2. Battle of the tastes.
Bij de fusion-keuken gaat dat letterlijk door heen en weer te zappen tussen de verschillende smaakconstellaties die ons aangereikt worden uit verschillende continenten. Fusion verbaast, verrast en slaat je soms ook in het gezicht, meer nog, ... het is de nachtmerrie van heel wat sommeliers. De erg contrasterende en dus elkaar highlightende smaken maken het immers ontzettend moeilijk om een wijn te vinden die op elk aangesproken smaakvlak een serious contender kan bieden. Complexe wijnen zijn hetgeen waar je dan naar op zoek gaat. Toch blijken die doorgaans tamelijk subtiel, te subtiel zelfs: ze laten zich overdonderen door de op zich misschien niet zo krachtige, maar in combinatie wel erg uitgesproken smaken. Vind je een wijn die op één of twee vlakken wel mee kan in de battle of the tastes, dan blijkt die heel dikwijls onevenwichtig, plomp of vervelend na de derde slok. En ga nu weer niet zeggen dat bier dan de oplossing is, want bier zou toch zo hevig en stevig zijn. Een complex bier legt evenzeer het loodje bij een fusion-gerecht (en ik heb het dan niet over nep-bier als Leffe 9° of iets dergelijks). Laat maar zo dus. Ik merk dat ik in heel wat gevallen mooi geholpen ben met een Rias Baixas, een droge of soms zelfs zoete Savennières, Oostenrijkse Chardonnay, Hongaarse witte wijn, een goede Pinotage, Amarone, een Duitse Samtrot of meer van dat moois. Allemaal wijnen die omwille van hun bijzondere aromatische kracht dikwijls werden afgedaan als onbehouwen boerenwijnen, streekwijnen, Nieuwe Wereldbrol en wat dies meer zij.
Bij de moleculaire keuken is het niet erg anders: ook hier wordt er in zekere zin 'verhevigend gewerkt'. De moleculaire keuken - geesteskind van Nicholas Kurti en Hervé This - verandert niet zozeer de smaakcombinatie van een gerecht, maar verheldert deze door dikwijls erg radicale ingrepen in de textuur van een onderdeel uit een gerecht het algehele smaakprofiel van dat gerecht. Ze maakt gebruik van sterk gecontroleerde en apart uitgevoerde chemische procédés die anders minder controleerbaar en niet afzonderlijk in het kookproces voorkomen. Ik geef een voorbeeld: in plaats van een kwarteltje gewoon in de stoofpot te stoppen, steek je het een dik uur in de Röner (een soort warmwaterkuipje), waar het zeer traag en zonder enig vocht- of smaakverlies gaart. Je doet er nog wat limoencrumble en parels van Zeeuwse oester bij en voilà, een eersteklas moleculaire keukenrecept. Probleem: de smaken zijn dikwijls zo puur en het gerecht in zijn geheel is toch zo complex dat de doorsnee 'fijne wijn' ook hier niet bij past. Dikwijls (voor mij althans) leggen ze het af op het gebied van levendigheid en puurheid in hun smaakprofiel. Daar komen heel wat natuurlijke of natuurlijker geproduceerde wijnen ons evenwel ter hulp. Door slechts omzichtig toegepaste ingrepen of gewoonweg helemaal geen ingrepen in de maceratie, opvoeding en botteling van de wijn, verliezen deze wijnen bv. heel wat van hun frisse, recht uit de natuur stammende aroma's niet. Iedereen die wel eens een natuurlijke wijn geproefd heeft, weet wat ik bedoel: hun authenticiteit vormt misschien wel de noodzakelijke begeleider van de sterk gemanipuleerde, analytische en tegelijkertijd toch aromatisch erg pure moleculaire keuken.

3. Dandys en de eerlijke smaak van grond.
Er is echter ook een andere pool binnen het discours: een veilige pool misschien, een pool die de authenticiteit van de smaak steeds zal gaan zoeken in de duistere nevelen van de overlevering, het 'omdat-het-altijd-zo-geweest-is', met name de pool van de traditie. Hoe belangrijk die nog steeds blijft kan je haast op elk wijnetiket lezen. Zeker Italiaanse rugetiketten leggen, naast eulogieën over de moderne aanpak van de wijnmaker, de nadruk op het diepgewortelde respect voor de voorvaderen, de traditie en de geschiedenis van de streek waar het goedje in de fles van afkomstig is (meestal is dat ook wel wat!).
Die traditie schrijft ook heel wat klassieke mariages voor. Ik noem er een paar: Meursault en Brie de Meaulnes, kaviaar met een grote cru uit de Champagne, ribbetjes op de barbecue met een Zinfandel, Stilton en Vintage Port, Montrachet bij geroosterde tarbot, simpele Beaujolais bij ongedroogde salami, ... en zo kan je nog wel even doorgaan. Die ingeburgerde mariages (ik heb het wel niet over Anjou Rosé bij 'ne kouwe plat') zijn dikwijls nog niet zo slecht: generatieslange ervaring, uitproberen en experimenteren hebben deze combinaties vereeuwigd. Neem nu de laatste. Pittig gekruide, sappige en een beetje vettige salami vormt een ideale combinatie met een zurige, uitbundig fruitige Beaujolais. Het verhemelte en de tong worden afgeschermd tegen de soms wat aggressieve zuren van de wijn, het vet wordt daarentegen geminimaliseerd in smaakimpact door de 'oplossende' werking van de zuren en het ongebreideld speelse fruit kan wel opboksen tegen de ruwe smaak van en ongedroogde salami.
Het betrouwbaarst blijken mariages met streekgerechten. Eens gaan snuisteren bij de wijnen uit de streek voor een bepaald gerecht, gaat zelden scheef lopen. In een bepaalde streek heeft honderden jaren menselijke interactie met de natuur, honderden jaren cultuur er immers voor gezorgd dat er in die bepaalde streek eigen - (regionaal) algemeen aanvaarde - ideeën ontstonden over 'smaak', 'textuur', bereidingswijzen, enz. Daarbij wordt in de eerste plaats teruggegrepen naar de smaken die de natuur uit zichzelf te bieden heeft in die streek. Ook in de streekwijnen worden die smaken dikwijls vertaald. Iedereen kent zulke voorbeelden. Denk maar aan de dandyeske combinatie van Bandol Rosé met een etherisch gekruide ratatouille of een Savennières Moelleux met snoek in een zachte botersaus ... .
Als er één streek is die me bijzonder aanspreekt omwille van de smaken en de bereidingswijzen die er traditioneel gehanteerd worden, dan is het wel Piëmonte. Truffels, allerhande champignons, gerookt wild, bosvruchten, kruidige stoverijen, ... het eten waar ik dikwijls na de eerste helft van de zomer alweer naar uitkijk. Ik hou van aardse smaken, smaken die me terug tot datgene brengen waarvan we allemaal komen. Dat vind je ook terug in Piëmonte: boskanten, stukken woud tegen de eerste hellingen van de Alpen, vergeten, schrale valleitjes, ... prachtige plaatsen voor wild en champignons, producten met eerder (over)rijpe, belegen en humusachtige aroma's. Ik was dan ook aangenaam verrast toen foodfan (die nu wel weet dat ik daar gek van ben) kwam aandraven met een echte Piëmontese klassieker: Risotto ai Funghi Porcini, risotto met eekhoorntjesbrood.
Ditmaal stond ik niet met de handen in het haar mijn flessen op te vrijen. Nee, ik had er meteen een viertal vast die de klus wel zouden klaren. En ja, ditmaal was het een nek-aan-nekrace tussen een oude Barolo, een Barbaresco Bricco Asili Riserva en, als wild-card een "Montegradella" Valpolicella Classico. welke wijn het geworden is lees je hier. Het geweldige, traditionele recept vind je natuurlijk op de webstek van Culinair Atelier.

Na een hele avond Pinot Noirs proeven en daarna wat doorzakken met z'n drieën bij een flesje Caiarossa, kwam een nog wat te jonge wijnsint aandraven met een boek: "Hier zie, cadeauke" (nog eens merci!): Kermit Lynch' Avonturen op de wijnroute - een wijnkoper reist door Frankrijk. Moest ik eens lezen en laten weten wat ik ervan vond. Ok, fijn, ik bedankte uitbundig zoals dat de gastheer waardig zou moeten zijn volgens de gebruikelijke 'socialitaire' normen en keek het gegeven paard niet in de bek. Met de nodige reserve ten opzichte van wijnboeken begon ik er die nacht zelf nog in te lezen (ik kwam pas om drie uur thuis) en was meteen vertrokken. Uiteindelijk kon ik niet anders dan het boek met enige auto-ethische dwang neerleggen, want mijn ogen moesten het wel afleggen tegen de slaap die steeds zwaarder op m'n nek woog.

1. Het cliché van de wijnschrijver.
De dag erna stond ik op rond de middag, ging lunchen met een ons aller pdg bij Trente (weer eens goed, vooral het aperitief bleef me bij) en daarna met het boek de trein op. Ik vergat bijna af te stappen. 't Is goed dat de conducteur zei: "Meneer, moest ge d'r hier niet uit?", anders had ik ergens in Genk gezeten of zo. Enfin, thuisgekomen was ik eigenlijk te mottig om ook maar ene poot uit te steken en dus plofte ik maar lekker knus de zetel in met een hete kop koffie en ... Kermit natuurlijk. Behoudens wat minimale onderbrekingen om mijn hongerige zelf te spijzen, er een fleske bij open te trekken en er even van te proeven (Viñas del Vero, Gran Vos, Somontano Reserva 2003, ... yuk ende jirgh!), las ik het boek in één ruk uit tot weer eens drie uur 's nachts.
Dat wil wat zeggen. Het gebeurt zelden dat ik een boek niet kan wegleggen (of het nu een wijnboek is of niet). Ik erger me al te vaak aan een platte, onnozele of hakkerige stijl, platitudes of clichés, literaire topoi en wendingen die zo afgezaagd zijn als het gelul rond B-H-V, kromme metaforen, rammelende zinsconctructies, ... en nog veel meer van dat des mensen plagende ongeluk. O ja, ... dat was ik bijna vergeten: sommige boeken hebben echt wel geen inhoud, hebben simpelweg niks bij te brengen, zijn eigenlijk niet meer dan een te breed uitgesmeerde scheet op wat ingebonden papier. Ik kan ze dan alleen maar met veel zuchten en van wanhoop wijd openstaande ogen van kaft tot kaft doorbladeren. In het huis-tuin-keukengenre 'wijnboek' vind je ontelbare exemplaren van dat armzalige kaliber terug. Er zijn immers veel wijnschrijvers die meer 'wijn' dan schrijver zijn, zelfs als ze beweren 'lyrisch' te worden (en dan is het meestal heel erg gesteld). Net zo met de ontelbare wijnfotografen die met trossen tegelijk uit de lucht lijken te vallen: banale foto's, volgens een geijkt perpectief, een haast gestandaardiseerd 'afwijkend' encadrillement, liefst met veel kleur ... foto's die nergens de ziel, het momentum, of hoe je het ook noemen wil, weten te vatten.

2. Change of the guards.
Met Lynch's boek? Niks van dit alles. Slechts een 25-tal zwart-witfoto's op 272 bladzijden dik bedrukt papier. Vooral die van François Ravenau blijft me bij, met zonnebril, een beetje minachtend achteroverhellend en in (blijkbaar) blauwe overal, met op de achtergrond rijen ceps die hel oplichten tegen een dreigende, donkere hemel. Mooi gespeeld met de paradoxen van zwart-wit: alles wijst er immers op dat de zon het beste van zichzelf geeft (Ravenau's seventies zonnebril, de helle schijn in de rechterbovenhoek, de wit oplichtende cailles in de wijngaard). Op de één of andere manier illustreert de foto zo nauwgezet Ravenau's stuurse, wat hoogmoedige en koude karakter dat we van Lynch' pen geschetst krijgen. Ik kon me bijna te levendig voor de geest halen hij er "ongeduldig, hooghartig en koel bij" zat, terwijl Lynch en de Montille zijn wijnen proefden.
Want Lynch' pen is dan weer eens lekker ironisch, geïntrigeerd, overlopend van lyrische ontroering of net vlijmscherp op het sarcastische af. Meermaals betrapte ik mezelf erop dat ik met een krop in de keel zat te lezen hoe een oude wijnmaker het loodje legt en hoe de kinderen, gedwongen te dansen naar de pijpen van de internationale wijnmarkt, zich verplicht zien de kennis, liefde en traditie die papa zo koesterde te verkwanselen om in het levensnoodzakelijke te kunnen blijven voorzien. Op andere momenten schaterde ik het uit. "C'est le deuxième fois que je ne suis pas content avec vous, Mr. Lynch, c'est le deuxième fois que je ne suis pas content avec vous", zo buldert een uit de keuken stuivende geagiteerde kok de gelagzaal in, wanneer Lynch onverwachts een fles Yquem 1947 bestelt (in de jaren zeventig kon dat nog, niet?). Ongehoord! Lynch' verbijstering, het paars aangelopen gezicht van de chef en een verneukte fles wijn lijken wel een cliché uit het gastronomische schrijven en toch ... ik ben nog geen één restaurantcriticus tegengekomen die stilistisch en tegelijkertijd ook narratief zo raak weet te portretteren.

3. Grote borsten en het zwart van Goya.
Neem nu de vergelijking tussen het uniforme karakter van heel wat gefilterde wijnen en de overeenkomst tussen alle vlammen van één van Kermit Lynch' studiekameraden: grote borsten ... en daar hield het telkens op. Scheve humor of slapstick van de bovenste plank en tegelijkertijd weer eens een perfecte illustratie van hoe de wijnwereld er 30 jaar geleden uitzag of hoe de wijnwereld dertig jaar geleden veranderde en werd tot wat we nu kennen; dat is wat Lynch bereikt met zijn boek. De vertaling van Antonia Bolweg (met een voorwoord van Nicolaas Klei) uit 2006 mag dan al 19 jaar na de datum van de eerste publicatie verschijnen, het boek heeft nog geen druppel aan actualiteit ingeboet. Daar zit Lynch scherpzinnigheid zeker voor iets tussen. Telkens weer weet hij, al dan niet met een kwinkslag, de vinger op de wonde te leggen, raak te vatten waar hem het probleem zit in de marktlogica, de internationale wijnbizz, de denkwijze van menig wijnboer of, ja, het hele wijndiscours. Het is een boek dat je telkens opnieuw aan het denken zet, dat je vragen doet stellen bij de manier waarop je wijn benadert, geleerd hebt dat te doen of geacht wordt dat te doen.
Toch gaat het hier niet om de naïve, dikwijls zo onnozel aandoende blik van de noch door principes, noch door geschiedenis belemmerde Amerikaan. Lynch heeft dan wel zelf geen goed woord over voor zijn eigen gehakkel in het Frans of zijn soms uit onwetendheid lompe voorkomen bij een wijnboer, maar zelden kruis je het pad van een wijnschrijver (of dat nu een Amerikaan is maakt niet uit) die zulk een belezenheid en een passie voor kunst en cultuur aan de dag kan leggen. Lynch lijkt niet alleen een rondwandelende wijnecyclopedie, maar hij is, bijvoorbeeld, ook nog eens een sprekende Franse literatuurgeschiedenis (hoeveel Amerikanen hebben ooit al een boek van Frédéric Mistral gelezen?!). Ook vergelijkingen met werken van Goya of Van Gogh behoren tot het gamma, schitterende beschrijvingen van historische stadjes, grabbels uit de Europese geschiedenis ... en dat allemaal met een nonchalance die elk vermoeden van goedkope blufpoker in rook doet opgaan.

4. De eindeloze vraag van de nuance.
Waren meer wijnboeken maar zo. Het is misschien net door de scherpzinnige persoonlijkheid, hun stilistische kracht, de verrassende metaforiek of de mooie nuances die erin vervat zijn, dat ze je echt tot nadenken aanzetten. Heel wat wijncolumns beogen in feite hetzelfde doel en zouden daar met hun blitse schrijfstijl, bescheiden lengte en scherpe pointe beter in moeten slagen, en toch ... . Het is slechts een complex en diepgaand, maar toch niet overladen zwaarwichtig boek als dat van Kermit Lynch dat je echt aan het denken zet en steeds opnieuw je eigen conclusies, je eigen ideeën of je voornemens in vraag doet stellen. Zoiets is misschien slechts wegggelegd voor die boeken die je moet overwinnen of die boeken aan wie je je overgeeft na korstondig en kortzichtig verzet, boeken die je benadering van het immens en onomvatbaar cultuurproduct (met alle nare kantjes vandien) dat wijn is onder ogen doet zien. Het is een boek zoals die enkele flessen die je referentiekader voor het proeven of het wijngenot ingrijpend veranderen door de diepgang, de genuanceerdheid, de verrassing, het onvatbare dat erachter of erin schuilgaat. En daar raak ik aan iets waar ik het eigenlijk nog niet expliciet over heb gehad: de formidabele literariteit van het boek. Een wijnboek dat leest als de beste roman!