Spitzenküche oder traditionsfressen? - Eten en Wijn - Mariage IV
Traditie en vernieuwing, het (toch misschien niet zo?) eeuwige paradigma van de Nieuwste Tijd. Vooruitgang, beter, meer, grootser, universeler, toegankelijker, ... een rijtje adjectieven uit de basiswoordenschat van elke profeet uit die omineuze Verlichting. We geloven er nog steeds in. We verpanden er nog steeds onze ziel voor. We gaan er zelfs voor naar managment-schools, waar ook dit cliché tot het vaste (!) repertoire behoort. De vernieuwing is misschien een cliché geworden omdat ze haar eigen vernieuwing slechts kan ensceneren, net zoals de traditie altijd het cliché geweest is van haar eigen geënsceneerdheid. En toch ... zoals elk cliché blijken deze beide polen binnen onze manier van denken niet weg te denken. Ze waren overal rond; zelfs, en zelfs bij uitstek, in het zuurstofarme wereldje van de wijn.
1. Van 'pepersossies met bozjolè' en 'pajèlla mé rosé'.
Ik heb er in de voorgaande mariage-posts al verschillende keren
op zitten kappen: de simplistische wijn-spijsprentjes op het rugetiket van het dozijn wijnen dat je zo wekelijks van het rek plukt in het warenhuis of bij je plaatselijke wijnhandelaar. Ze geven je zo gemakkelijk het idee dat elke wijn een passe-partout vormt een hele rist gerechten. Toegegeven, verder dan witte wijn bij vis en rode wijn bij vlees komen we al wel, maar dan toch maar meteen een Pomerol of een Côte-Rôtie bij hetzelfde wildgebraad te serveren, want dat smaakt zo aardig hetzelfde, niet ... ? Tja, zalig zijn de simpelen van geest zeker? En zit ik me de hersens te peinigen bij elke volgende wijnfiche die ik aanmaak over welk stuk vlees volgens bereidingswijze zo en zo klaargemaakt met bijgerecht x of y bij de besproken wijn zou passen. Misschien doe ik dat beter niet. Misschien houd ook ik het beter bij de lekker afstompende bidprentjes met tekst voor de aan tafel gegarandeerd ter ziele gaande wijn in de fles. Dan doe ik die 'verlichte' normen van laagdrempeligheid, toegankelijkheid en universaliteit tenminste geen geweld aan. Op elke fles een Spirit-programma en je bent van publiek verzekerd.
Ik zou mezelf beter de kruin scheren, dan hierin toe te geven. Subtiliteit, smaaknuances en complexiteit zijn nu immers datgene dat wijn, anders dan cola, limonade of fruitsap, zo geschikt maakt als begeleider van een interessante, veelzijdige keuken. Toegegeven, tegenwoordig weet je van heel wat wijnen al hoe ze smaken voor het loodkapje er nog zelfs maar af is. Plezierige simpele wijnen, zonder nuance ... daar is niets mis mee (behalve de prijs dikwijls), maar het zijn geen echte kandidaten voor aan tafel. Een wijn moet zich qua veelzijdigheid kunnen meten met de vele schakeringen die het te begeleiden gerecht biedt, anders verbleekt hij, wordt hij saai of maakt hij het gerecht
oneetbaar. Ik breek me er wekelijks de kop over. Eega steekt een kipje in de pot, strooit er wat kruiden over, een scheutje limoensap, een vleugje cocosmelk, wat roze peper en lap, ik sta een kwartier met de handen in het haar rond te drentelen in de kelder, tot er plots een hoofd in het keldergat vraagt of ik mijn flessen weer aan het opvrijen ben. Grmbl, niet dus. Zo een recept als het voorgaande stelt evenwel niet echt voor in de hedendaagse culinaire scène waar schuimpjes, chutneys, emulsies en chermoula de normaalste zaak van de wereld lijken. Keukenstijlen als fusion en moleculaire keuken hebben immers als basisprincipe het verhevigen of 'liften' van bepaalde smaken al dan niet - en dus meestal wel - in combinatie.
2. Battle of the tastes.
Bij de fusion-keuken gaat dat letterlijk door heen en weer te zappen tussen de verschillende smaakconstellaties die ons aangereikt worden uit verschillende continenten. Fusion verbaast, verrast en slaat je soms ook in het gezicht, meer nog, ... het is de nachtmerrie van heel wat sommeliers. De erg contrasterende en dus elkaar highlightende smaken maken het immers ontzettend moeilijk om een wijn te vinden die op elk aangesproken smaakvlak een serious contender kan bieden. Complexe wijnen zijn hetgeen waar je dan naar op zoek gaat. Toch blijken die doorgaans tamelijk subtiel, te subtiel zelfs: ze laten zich overdonderen door de op zich misschien niet zo krachtige, maar in combinatie wel erg uitgesproken smaken. Vind je een wijn die op één of twee vlakken wel mee kan in de battle of the tastes, dan blijkt die heel dikwijls onevenwichtig, plomp of vervelend na de derde slok. En ga nu weer niet zeggen dat bier dan de oplossing is, want bier zou toch zo hevig en stevig zijn. Een complex bier legt evenzeer het loodje bij een fusion-gerecht (en ik heb het dan niet over nep-bier als Leffe 9° of iets dergelijks). Laat maar zo dus. Ik merk dat ik in heel wat gevallen mooi geholpen ben met een Rias Baixas, een droge of soms zelfs zoete Savennières, Oostenrijkse Chardonnay, Hongaarse witte wijn, een goede Pinotage, Amarone, een Duitse Samtrot of meer van dat moois. Allemaal wijnen die omwille van hun bijzondere aromatische kracht dikwijls werden afgedaan als onbehouwen boerenwijnen, streekwijnen, Nieuwe Wereldbrol en wat dies meer zij.
Bij de moleculaire keuken is het niet erg anders: ook hier wordt er in zekere zin 'verhevigend gewerkt'. De moleculaire keuken - geesteskind van Nicholas Kurti en Hervé This - verandert niet zozeer de smaakcombinatie van een gerecht, maar verheldert deze door dikwijls erg radicale ingrepen in de textuur van een onderdeel uit een gerecht het algehele smaakprofiel van dat gerecht. Ze maakt gebruik van sterk gecontroleerde en apart uitgevoerde chemische procédés die anders minder controleerbaar en niet afzonderlijk in het kookproces voorkomen. Ik geef een voorbeeld: in plaats van een kwarteltje gewoon in de stoofpot te stoppen, steek je het een dik uur in de Röner (een soort warmwaterkuipje), waar het zeer traag en zonder enig vocht- of smaakverlies gaart. Je doet er nog wat limoencrumble en parels van Z
eeuwse oester bij en voilà, een eersteklas moleculaire keukenrecept. Probleem: de smaken zijn dikwijls zo puur en het gerecht in zijn geheel is toch zo complex dat de doorsnee 'fijne wijn' ook hier niet bij past. Dikwijls (voor mij althans) leggen ze het af op het gebied van levendigheid en puurheid in hun smaakprofiel. Daar komen heel wat natuurlijke of natuurlijker geproduceerde wijnen ons evenwel ter hulp. Door slechts omzichtig toegepaste ingrepen of gewoonweg helemaal geen ingrepen in de maceratie, opvoeding en botteling van de wijn, verliezen deze wijnen bv. heel wat van hun frisse, recht uit de natuur stammende aroma's niet. Iedereen die wel eens een natuurlijke wijn geproefd heeft, weet wat ik bedoel: hun authenticiteit vormt misschien wel de noodzakelijke begeleider van de sterk gemanipuleerde, analytische en tegelijkertijd toch aromatisch erg pure moleculaire keuken.
3. Dandys en de eerlijke smaak van grond.
Er is echter ook een andere pool binnen het discours: een veilige pool misschien, een pool die de authenticiteit van de smaak steeds zal gaan zoeken in de duistere nevelen van de overlevering, het 'omdat-het-altijd-zo-geweest-is', met name de pool van de traditie. Hoe belangrijk die nog steeds blijft kan je haast op elk wijnetiket lezen. Zeker Italiaanse rugetiketten leggen, naast eulogieën over de moderne aanpak van de wijnmaker, de nadruk op het diepgewortelde respect voor de voorvaderen, de traditie en de geschiedenis van de streek waar het goedje in de fles van afkomstig is (meestal is dat ook wel wat!).
Die traditie schrijft ook heel wat klassieke mariages voor. Ik noem er een paar: Meursault en Brie de Meaulnes, kaviaar met een grote cru uit de Champagne, ribbetjes op de barbecue met een Zinfandel, Stilton en Vintage Port, Montrachet bij geroosterde tarbot, simpele Beaujolais bij ongedroogde salami, ... en zo kan je nog wel even doorgaan. Die ingeburgerde mariages (ik heb het wel niet over Anjou Rosé bij 'ne kouwe plat') zijn dikwijls nog niet zo slecht: generatieslange ervaring, uitproberen en experimenteren hebben deze combinaties vereeuwigd. Neem nu de laatste. Pittig gekruide, sappige en een beetje vettige salami vormt een ideale combinatie met een zurige, uitbundig fruitige Beaujolais. Het verhemelte en de tong worden afgeschermd tegen de soms wat aggressieve zuren van de wijn, het vet wordt daarentegen geminimaliseerd in smaakimpact door de 'oplossende' werking van de zuren en het ongebreideld speelse fruit kan wel opboksen tegen de ruwe smaak van en ongedroogde salami.
Het betrouwbaarst blijken mariages met streekgerechten. Eens gaan snuisteren bij de wijnen uit de streek voor een bepaald gerecht, gaat zelden scheef lopen. In een bepaalde streek heeft honderden jaren menselijke interactie met de natuur, honderden jaren cultuur er immers voor gezorgd dat er in die bepaalde streek eigen - (regionaal) algemeen aanvaarde - ideeën ontstonden over 'smaak', 'textuur', bereidingswijzen, enz. Daarbij wordt in de eerste plaats teruggegrepen naar de smaken die de natuur uit zichzelf te bieden heeft in die streek. Ook in de streekwijnen worden die smaken dikwijls vertaald. Iedereen kent zulke voorbeelden. Denk maar aan de dandyeske combinatie van Bandol Rosé met een etherisch gekruide ratatouille of een Savennières Moelleux met snoek in een zachte botersaus ... .
Als er één streek is die me bijzonder aanspreekt omwille van de smaken en de bereidingswijzen die er traditioneel
gehanteerd worden, dan is het wel Piëmonte. Truffels, allerhande champignons, gerookt wild, bosvruchten, kruidige stoverijen, ... het eten waar ik dikwijls na de eerste helft van de zomer alweer naar uitkijk. Ik hou van aardse smaken, smaken die me terug tot datgene brengen waarvan we allemaal komen. Dat vind je ook terug in Piëmonte: boskanten, stukken woud tegen de eerste hellingen van de Alpen, vergeten, schrale valleitjes, ... prachtige plaatsen voor wild en champignons, producten met eerder (over)rijpe, belegen en humusachtige aroma's. Ik was dan ook aangenaam verrast toen foodfan (die nu wel weet dat ik daar gek van ben) kwam aandraven met een echte Piëmontese klassieker: Risotto ai Funghi Porcini, risotto met eekhoorntjesbrood.
Ditmaal stond ik niet met de handen in het haar mijn flessen op te vrijen. Nee, ik had er meteen een viertal vast die de klus wel zouden klaren. En ja, ditmaal was het een nek-aan-nekrace tussen een oude Barolo, een Barbaresco Bricco Asili Riserva en, als wild-card een "Montegradella" Valpolicella Classico. welke wijn het geworden is lees je hier. Het geweldige, traditionele recept vind je natuurlijk op de webstek van Culinair Atelier.
Ik heb er in de voorgaande mariage-posts al verschillende keren
op zitten kappen: de simplistische wijn-spijsprentjes op het rugetiket van het dozijn wijnen dat je zo wekelijks van het rek plukt in het warenhuis of bij je plaatselijke wijnhandelaar. Ze geven je zo gemakkelijk het idee dat elke wijn een passe-partout vormt een hele rist gerechten. Toegegeven, verder dan witte wijn bij vis en rode wijn bij vlees komen we al wel, maar dan toch maar meteen een Pomerol of een Côte-Rôtie bij hetzelfde wildgebraad te serveren, want dat smaakt zo aardig hetzelfde, niet ... ? Tja, zalig zijn de simpelen van geest zeker? En zit ik me de hersens te peinigen bij elke volgende wijnfiche die ik aanmaak over welk stuk vlees volgens bereidingswijze zo en zo klaargemaakt met bijgerecht x of y bij de besproken wijn zou passen. Misschien doe ik dat beter niet. Misschien houd ook ik het beter bij de lekker afstompende bidprentjes met tekst voor de aan tafel gegarandeerd ter ziele gaande wijn in de fles. Dan doe ik die 'verlichte' normen van laagdrempeligheid, toegankelijkheid en universaliteit tenminste geen geweld aan. Op elke fles een Spirit-programma en je bent van publiek verzekerd.Ik zou mezelf beter de kruin scheren, dan hierin toe te geven. Subtiliteit, smaaknuances en complexiteit zijn nu immers datgene dat wijn, anders dan cola, limonade of fruitsap, zo geschikt maakt als begeleider van een interessante, veelzijdige keuken. Toegegeven, tegenwoordig weet je van heel wat wijnen al hoe ze smaken voor het loodkapje er nog zelfs maar af is. Plezierige simpele wijnen, zonder nuance ... daar is niets mis mee (behalve de prijs dikwijls), maar het zijn geen echte kandidaten voor aan tafel. Een wijn moet zich qua veelzijdigheid kunnen meten met de vele schakeringen die het te begeleiden gerecht biedt, anders verbleekt hij, wordt hij saai of maakt hij het gerecht
oneetbaar. Ik breek me er wekelijks de kop over. Eega steekt een kipje in de pot, strooit er wat kruiden over, een scheutje limoensap, een vleugje cocosmelk, wat roze peper en lap, ik sta een kwartier met de handen in het haar rond te drentelen in de kelder, tot er plots een hoofd in het keldergat vraagt of ik mijn flessen weer aan het opvrijen ben. Grmbl, niet dus. Zo een recept als het voorgaande stelt evenwel niet echt voor in de hedendaagse culinaire scène waar schuimpjes, chutneys, emulsies en chermoula de normaalste zaak van de wereld lijken. Keukenstijlen als fusion en moleculaire keuken hebben immers als basisprincipe het verhevigen of 'liften' van bepaalde smaken al dan niet - en dus meestal wel - in combinatie.2. Battle of the tastes.
Bij de fusion-keuken gaat dat letterlijk door heen en weer te zappen tussen de verschillende smaakconstellaties die ons aangereikt worden uit verschillende continenten. Fusion verbaast, verrast en slaat je soms ook in het gezicht, meer nog, ... het is de nachtmerrie van heel wat sommeliers. De erg contrasterende en dus elkaar highlightende smaken maken het immers ontzettend moeilijk om een wijn te vinden die op elk aangesproken smaakvlak een serious contender kan bieden. Complexe wijnen zijn hetgeen waar je dan naar op zoek gaat. Toch blijken die doorgaans tamelijk subtiel, te subtiel zelfs: ze laten zich overdonderen door de op zich misschien niet zo krachtige, maar in combinatie wel erg uitgesproken smaken. Vind je een wijn die op één of twee vlakken wel mee kan in de battle of the tastes, dan blijkt die heel dikwijls onevenwichtig, plomp of vervelend na de derde slok. En ga nu weer niet zeggen dat bier dan de oplossing is, want bier zou toch zo hevig en stevig zijn. Een complex bier legt evenzeer het loodje bij een fusion-gerecht (en ik heb het dan niet over nep-bier als Leffe 9° of iets dergelijks). Laat maar zo dus. Ik merk dat ik in heel wat gevallen mooi geholpen ben met een Rias Baixas, een droge of soms zelfs zoete Savennières, Oostenrijkse Chardonnay, Hongaarse witte wijn, een goede Pinotage, Amarone, een Duitse Samtrot of meer van dat moois. Allemaal wijnen die omwille van hun bijzondere aromatische kracht dikwijls werden afgedaan als onbehouwen boerenwijnen, streekwijnen, Nieuwe Wereldbrol en wat dies meer zij.
Bij de moleculaire keuken is het niet erg anders: ook hier wordt er in zekere zin 'verhevigend gewerkt'. De moleculaire keuken - geesteskind van Nicholas Kurti en Hervé This - verandert niet zozeer de smaakcombinatie van een gerecht, maar verheldert deze door dikwijls erg radicale ingrepen in de textuur van een onderdeel uit een gerecht het algehele smaakprofiel van dat gerecht. Ze maakt gebruik van sterk gecontroleerde en apart uitgevoerde chemische procédés die anders minder controleerbaar en niet afzonderlijk in het kookproces voorkomen. Ik geef een voorbeeld: in plaats van een kwarteltje gewoon in de stoofpot te stoppen, steek je het een dik uur in de Röner (een soort warmwaterkuipje), waar het zeer traag en zonder enig vocht- of smaakverlies gaart. Je doet er nog wat limoencrumble en parels van Z
eeuwse oester bij en voilà, een eersteklas moleculaire keukenrecept. Probleem: de smaken zijn dikwijls zo puur en het gerecht in zijn geheel is toch zo complex dat de doorsnee 'fijne wijn' ook hier niet bij past. Dikwijls (voor mij althans) leggen ze het af op het gebied van levendigheid en puurheid in hun smaakprofiel. Daar komen heel wat natuurlijke of natuurlijker geproduceerde wijnen ons evenwel ter hulp. Door slechts omzichtig toegepaste ingrepen of gewoonweg helemaal geen ingrepen in de maceratie, opvoeding en botteling van de wijn, verliezen deze wijnen bv. heel wat van hun frisse, recht uit de natuur stammende aroma's niet. Iedereen die wel eens een natuurlijke wijn geproefd heeft, weet wat ik bedoel: hun authenticiteit vormt misschien wel de noodzakelijke begeleider van de sterk gemanipuleerde, analytische en tegelijkertijd toch aromatisch erg pure moleculaire keuken.3. Dandys en de eerlijke smaak van grond.
Er is echter ook een andere pool binnen het discours: een veilige pool misschien, een pool die de authenticiteit van de smaak steeds zal gaan zoeken in de duistere nevelen van de overlevering, het 'omdat-het-altijd-zo-geweest-is', met name de pool van de traditie. Hoe belangrijk die nog steeds blijft kan je haast op elk wijnetiket lezen. Zeker Italiaanse rugetiketten leggen, naast eulogieën over de moderne aanpak van de wijnmaker, de nadruk op het diepgewortelde respect voor de voorvaderen, de traditie en de geschiedenis van de streek waar het goedje in de fles van afkomstig is (meestal is dat ook wel wat!).
Die traditie schrijft ook heel wat klassieke mariages voor. Ik noem er een paar: Meursault en Brie de Meaulnes, kaviaar met een grote cru uit de Champagne, ribbetjes op de barbecue met een Zinfandel, Stilton en Vintage Port, Montrachet bij geroosterde tarbot, simpele Beaujolais bij ongedroogde salami, ... en zo kan je nog wel even doorgaan. Die ingeburgerde mariages (ik heb het wel niet over Anjou Rosé bij 'ne kouwe plat') zijn dikwijls nog niet zo slecht: generatieslange ervaring, uitproberen en experimenteren hebben deze combinaties vereeuwigd. Neem nu de laatste. Pittig gekruide, sappige en een beetje vettige salami vormt een ideale combinatie met een zurige, uitbundig fruitige Beaujolais. Het verhemelte en de tong worden afgeschermd tegen de soms wat aggressieve zuren van de wijn, het vet wordt daarentegen geminimaliseerd in smaakimpact door de 'oplossende' werking van de zuren en het ongebreideld speelse fruit kan wel opboksen tegen de ruwe smaak van en ongedroogde salami.
Het betrouwbaarst blijken mariages met streekgerechten. Eens gaan snuisteren bij de wijnen uit de streek voor een bepaald gerecht, gaat zelden scheef lopen. In een bepaalde streek heeft honderden jaren menselijke interactie met de natuur, honderden jaren cultuur er immers voor gezorgd dat er in die bepaalde streek eigen - (regionaal) algemeen aanvaarde - ideeën ontstonden over 'smaak', 'textuur', bereidingswijzen, enz. Daarbij wordt in de eerste plaats teruggegrepen naar de smaken die de natuur uit zichzelf te bieden heeft in die streek. Ook in de streekwijnen worden die smaken dikwijls vertaald. Iedereen kent zulke voorbeelden. Denk maar aan de dandyeske combinatie van Bandol Rosé met een etherisch gekruide ratatouille of een Savennières Moelleux met snoek in een zachte botersaus ... .
Als er één streek is die me bijzonder aanspreekt omwille van de smaken en de bereidingswijzen die er traditioneel
gehanteerd worden, dan is het wel Piëmonte. Truffels, allerhande champignons, gerookt wild, bosvruchten, kruidige stoverijen, ... het eten waar ik dikwijls na de eerste helft van de zomer alweer naar uitkijk. Ik hou van aardse smaken, smaken die me terug tot datgene brengen waarvan we allemaal komen. Dat vind je ook terug in Piëmonte: boskanten, stukken woud tegen de eerste hellingen van de Alpen, vergeten, schrale valleitjes, ... prachtige plaatsen voor wild en champignons, producten met eerder (over)rijpe, belegen en humusachtige aroma's. Ik was dan ook aangenaam verrast toen foodfan (die nu wel weet dat ik daar gek van ben) kwam aandraven met een echte Piëmontese klassieker: Risotto ai Funghi Porcini, risotto met eekhoorntjesbrood.Ditmaal stond ik niet met de handen in het haar mijn flessen op te vrijen. Nee, ik had er meteen een viertal vast die de klus wel zouden klaren. En ja, ditmaal was het een nek-aan-nekrace tussen een oude Barolo, een Barbaresco Bricco Asili Riserva en, als wild-card een "Montegradella" Valpolicella Classico. welke wijn het geworden is lees je hier. Het geweldige, traditionele recept vind je natuurlijk op de webstek van Culinair Atelier.
gepost door Amaronese at
9:53 p.m.
