orbis "fratres organoleptici"

Met heimwee scrol ik eens terug door onze oude blog: hij had iets homey of cosy. En toch, hebben we het nu laten afweten? Zijn we nu plots zachter geworden? Nee, zeker niet. Willen we dan deel uitmaken van het wine-establishment? Al helemaal niet. J'irai cracher sur vos tombes! Dat wordt het nu. Nee, we maken ons sterk, ballen onze kracht in één site, een site die nooit als te voren, onafhankelijk in eer en geweten zal staan voor 'echte wijn' en, meer nog, voor echte wijnschrijverij!

Vanaf nu vind je ons op The Orbis of Wine, een site waar proefnota's, nieuws, wijnkritiek en kritiek op de 'wijnkritiek' hand in hand gaan met een gepassioneerde visie op wijn.

Ooit had ik een vriendinnetje - zo één van die eerste weet je wel - waar ik net mee durfde 'handje vasthouden' en af en toe kwam het ook eens tot een voorzichtig kusje ... teer en o zo naïef, zo was dat toen. Een beetje zoals een hyperjonge, grote Savennières die de bottle-shock nog niet heeft verteerd en met zijn timide finesse net zo min op zijn plaats in het hedendaagse, internationale smaakprofiel dat voor een groot gedeelte verderboert op vanzelfsprekende, overheersende fruitsmaken, een stevige dosis restsuikers en dikwijls ook nog een tikkeltje teveel naakte alcohol titreert. Die prille liefde van toen lijkt nu inderdaad naïef, misschien zelfs wat belachelijk naar de brute normen van vandaag. Ergens denk ik er nu ook zo over: het heeft geen zin te pretenderen dat ik geen 'kind van mijn tijd' ben, net zomin het steek houdt te blijven beweren dat je eigen smaakpalet niet beïnvloed zou zijn door de internationale wijnkritiek.



En toch, ik denk soms in stille heimwee terug aan die afgesloten periode van mijn eigen leven. Niet die onthechte, zelfs prenaïve kindertijd, maar de periode waarin je je bewust wordt van wie je bent en stilaan beseft meer te zijn wat anderen - of 'de Andere' om het even filosofisch te stellen - je doen zijn dan datgene wat je jarenlange in je eigen, besloten kinderwereld volhield te zijn. Het is net zoals de honderdste fles wijn die je drinkt en plots met meer aandacht en nadenken gaat proeven als je voorheen altijd gewoon genoten hebt. Een slok kan ineens al te gemakkelijk ontaarden in grapes of wrath, de bittere teleurstelling zelve. Die slok zie je in een veel groter geheel dan heel wat wijndrinkers redelijk lijkt. Misschien heb je daarin 'historisch gelijk', en toch, een aanvaardbaar gelijk daarin behaal je niet, want wat wordt je uiteindelijk meer toegedicht dan dat je de wijn lekker vindt?
De nakende onontkoombaarheid van dat kille besef niet te 'zijn' ondanks de anderen was voor mij zeker hard te verduren, maar op zich best draaglijk omdat je tegelijkertijd ontdekt dat dat 'zijn' door die andere niet alleen een schaduwzijde hoeft te zijn, je niet bikkelhard in de zelfkant van het bestaan dringt. Met dat prille liefje cultiveerde ik een soort geest van ontdekking die we bewust wilden volgen, alhoewel we goed beseften dat dat een waarschijnlijk tijdelijke constructie was al vertrok ze dan vanuit het 'ontdekken' dat volgens onze samenleving zo typisch is voor die leeftijd. Het was een manier van denken of gebeurtenissen beleven waarin een lenteachtig en een herfstig gevoel schijnbaar feiloos hand in hand gingen, een soort van melancholie die ons tussen de twee mogelijke werelden - een aangekondigde en een afstervende - kon doen leven. Ik zie dan steeds weer die te warme en halfduistere kamer voor me, door flakkerend kaarslicht weerspiegeld in de te grote, ouderwetse Bourgogneglazen van haar overleden vader of de bolle buik van de stoffige fles die we met de nodige égards uit zijn kelder kozen. Dat te melancholische tafereel - het gaat bij mij evenzeer met walging als vervoering gepaard - gaat altijd weer begeleid onder de Sounds of Silence van Simon & Garfunkel, het type songs waarmee we dweepten. Ofschoon ik nu meer naar de cynische songs van Belle and Sebastian neig, was dat, als ik nu de lyrics lees, nog niet zo foolishly naïve (vandaar deze versie - er zijn er betere, maar zonder lyrics).
Het is waarschijnlijk ook net dat ontdekken, de onverzadigbare zoektocht naar steeds iets nieuws, een nieuwe ervaring, een nieuwe kennis, dat degene die met hart en ziel over wijn schrijft onderscheidt van hem die als de zoveelste wit papier volbraakt met voorverteerde, vormeloze en mierenzoete wijnwoordenbrij. De niet aflatende zoektocht naar een ongekende ervaring (een fles, een streek, een mens, ... oneindig!) en de neerslag daarvan is het enige dat ons een korte flits van identiteit, een moment van samenvallen met onszelf als wijnliefhebber mogelijk maakt. Het erotische gevoel van een verlangen naar het ongeproefde en het melancholische ervaren van de ongrijbaarheid daarvan zijn voor mij de enige reden om te blijven proeven, te blijven zoeken naar die ene wijn die me met de zaligheid van een seconde begenadigt. Ik neem met het einde van deze blog dan ook afscheid van die oorverdovende stilte, die grijze ruis. Slechts de solo doet ons even ontsnappen van het massale koor van anderen: de jaknikkers, napraters en parasieten van de wijnkritiek.

1. Amabile non-amabile.
Late Harvest? Late oogst? Ik zie sommigen onder u al gruwend met de ogen rollen. Of all subjects, couldn't they have chosen something worse? Wel nee, weet u: whether they like or not, me and you, we are changing the wine world! Want ook die leuze van aan de andere kant van de grote wijnplas waart als een begerenswaardige inspiratie door de wandelgangen van de Vlaamse Wijnblogdagen. Late Harvest? Vendanges Tardives? Mierenzoete Elzassertjes die je her en der op familiebezoekjes, bij mémé en pépé of op het zoveelste terrasje langs de vele fietsroutes die ons land rijk is voorgeschoteld krijgt? Man, wat een onderwerp. Wel ja, weet u: wij hebben het over wat niet graag gelezen wordt, maar waarnaar u toch zo stiekem nieuwsgierig bent. Late Harvest? Zoete wijn? Koppijnwijn? Château Migraine? Wel ja, weet u: zoete koppijn, zelfs dat kan en eh, ... er is wel degelijk goed zoet.
Een lekker fruitig wijntje, dat kunnen we allemaal wel smaken. Voor ontzettend veel mensen gaat dat zelfs nog steeds zover als een echte zoete wijn, niet zozeer op zich te genieten of met wat zacht fruitgebak, maar als aperitief, bij de koude schotel, ja zelfs bij de zovele gerechten die elke huiselijke keuken rijk is. Toch is het zo dat heel wat van die zoete wijnen bijzonder onwaardige tafelpartners zijn: ze hebben geen smaakreliëf, want dat is afgevlakt door de suikers, het evenwicht is zoek, eveneens afgevlakt door de suikers, en, erger nog, ze veroorzaken zo makkelijk de zware band boven de ogen waar we allemaal zo beducht voor zijn. Je zou voor minder aan sweet bashing doen. Waar vroeger 'zoet' in was, zijn we er immers vandaag allemaal zo graag tegen en toch grijpen we nog steeds naar die wijn die "bulkt van het mollige fruit", die "laag na laag zoetsappig fruit tevoorschijn tovert", die "de zoete rijpheid van het het beste zonovergoten fruit" aan tafel brengt. Ik citeer maar even ... . De flessen wijn met daarop demi-sec, lieblich, halbtrocken, dolce of amabile, worden alsmaar schaarser en toch gaat een wijntje aan tafel niet door de beugel als hij niet barst van het rijpe fruit. 'Rijp' en 'zoet' blijken toch niet echt van de wijnkaart geveegd. Of toch? Geloven we dat dan maar al te graag? Wees maar zeker: "call it dry, make it sweet", een marketinggebod dat wel achter meer van de zovele flesjes steekt die in uw of mijn kelder liggen. Laten we eerlijk zijn: sweet is terug van nooit weggeweest ... .

2. The descent of man, the ascent of culture?
Dat we graag naar zoet grijpen is absoluut geen gevolg van de spoiled en hyperculturized individuals die we allemaal zijn. Integendeel, naar zoet grijpen is misschien wel het meest natuurlijke gebaar voor een mens op zoek naar eten en drinken. Kijk maar naar een kind. Ik zal nooit vergeten hoe tijdens één van de allereerste proeverijen die we organiseerden met de Orbis, de jongste onder ons dat afdoende illustreerde. Onze eigenste Chevalier had ons immers vergast op een hele keure van Languedoc-Rousillon-wijnen waaraan hij zijn hart verpand had. Zowat elk jaar reed hij (en rijdt hij nog steeds) Zuidwaarts om er de mooiste Fitou's, Côtes de Rousillons, en wat dies meer zij, uit te pikken. Enkelen onder ons wisten waar we aan toe waren: Fitou, Saint-Chinian, Côteaux du Languedoc, Faugères, ... waren ons allerminst vreemd. Totdat er een hele schare Muscats en, inderdaad, ook een Banyuls op tafel verscheen. Die eerste Muscat Ambré zal ik nooit vergeten en die eerste slok Banyuls evenmin, want, alhoewel ik toen reeds de kwarteeuw voorbij was en me toch minstens een paar jaar uren en uren in de kelder sleet, had ik nog nooit een Banyuls geproefd. Poor me, want, Chevalier's éénjarige offspring deed beter: tijdens het geanimeerd gesprek dat zo de gewoonte is na elke goede proeverij had het kleine opdondertje er niet beter op gevonden van in alle stilte die ene fles binnen haar handbereik rustig - ik snap nog steeds niet hoe ze erin slaagde - naar zich toe te trekken, in de twee kleine handjes te pakken en fijntjes af te sabbelen. Geef toe: als eerste introductie tot wijn kan dat wel tellen!
Die voorliefde voor zoet is fysiologisch en evolutionair gezien niet meer dan logisch. Voor elke primaat en dus ook voor elke mens, met zijn bijzonder flexibel en performatief spijsverteringsstelsel, zijn zoet, suiker of indicaties voor sacchariden immers dé tekens voor een optimale energetische winst. Een chimpansee zal niet gauw in een boom klimmen waarvan hij weet dat het fruit onrijp is: dat kost hem ontzettende veel energie en brengt - in verhouding - niet genoeg op. Bitter en zuur, groen en hard duiden op onrijp en "beter hangen laten". Meer moet je er niet achter zoeken. Voor een klein kind is dat niet anders: bitter en zuur wekken bij een baby bijvoorbeeld pijnlijke grimassen op. Die grimassen zijn niet het gevolg van een conditionering - iets wat je leert door het te ondervinden, denk aan Pavlov. Ze zijn niets minder dan natuurlijke reflexen, onbewust gestuurde reacties. Voor een kind geld immers ook: zoet is beter.
Typisch voor de mens is echter dat hij doorheen de vele eeuwen cultuur, doorheen de vele eeuwen wisselwerking met wat de natuur ons te bieden heeft en hoe hij dat kan manipuleren, ook aandacht en omgang heeft ontwikkeld met die andere smaken: zuur, bitter, zout en - volgens sommigen - umami, de zogenaamde vijfde smaakcomponent. Het is de cultuur, de opvoeding die het kind leert ook die smaken te appreciëren. Het hoeft ons dus ook helemaal niet verbazen dat de meeste kinderen geen witloof, ansjovis, andijvie of augurken op zuur lusten. Zeker die uitgesproken voorbeelden van de andere componenten gaan er simpelweg niet in. Ze roepen zelfs dikwijls de totaal onbewuste kokhalsreactie op: het natuurlijk verzet van ons lichaam. In de keuken, of het nu om de Oost-Indische, Carribeaanse of Vlaamse gaat, is het mengen van die smaken evenwel de normaalste zaak van de wereld. Culturele ontwikkeling door de eeuwen heen, van samenleving tot samenleving en van mens tot mens, brengt ons in meerdere of mindere mate het appreciëren van die verschillende smaakcomponenten samen bij. Meer nog, voorbeelden van de basissmaken op zich worden dikwijls als bruut, onbeschaafd, ongenuanceerd ervaren. Het is het evenwicht waar we allemaal zo naarstig naar op zoek zouden gaan.
Alhoewel, puur zoet ... daar zijn we allemaal voor te vinden ... toch?

3. Late Harvest ... to be loved late, but again and again, lately.
Nee, toch niet. Dat merk je vooral met bier en wijn: van puur zoet, van een onevenwichtig bier of een onevenwichtige wijn, blijf je nooit bewust genieten. Eens je aandacht hebt voor wat je drinkt, merk je al gauw dat dat eerst wel plezante en charmante, na een tijdje kleffe en flauwe, verveelt na een eerste glas. Slechts één gedeelte van je smaakperceptie wordt geprikkeld en dat kan simpelweg niet meer boeien na een tijdje (het is ook één van de oorzaken voor de hoofdpijn - de frontale kwab van de hersenen wordt te erg eenzijdig geprikkeld). Waar het enkele jaren geleden heel anders was, willen we dat nu wel allemaal geweten hebben: zoet is fout. Punt en daarmee uit.
Met dat kleffe badwater gooiden we dan ook meteen die andere voorbeelden weg: die telgen uit de eindeloos geschakeerde zoete wijnwereld die wel iets aan tafel te brengen hebben. Dramatisch leek dat te worden: zoete wijn, dat dronk je niet, daar was je tegen, dat kon niet. Ik ken nu nog zoveel mensen in het vak (wijnhandelaars, restaurateurs, zelfs één enkele sommelier), die zoet blijven bezweren als de baarlijke duivel. Ze lusten het niet en dus komt het er niet in, ... nee, het komt er letterlijk niet in: van proeven is geen sprake. En daar gaan we uit de bocht. Want dat proeven van die eerste goede zoete doet een wereld voor je opengaan waar je eerst nog niet de minste weet van had. Bij mezelf was dat niet anders. Ik deed lekker mee met sweet-bashing, want ik stelde me toen nog niet zoveel vragen bij wat wijn anders kon zijn dan wat ik dacht dat hij moest zijn. Zoet was slecht, basta. Wel, door stom toeval is nu het rek zoet dat in de kelder staat, het rek waar ik steeds met het meeste respect en de meest kinderlijke opwinding een flesje uithaal. In een ver en grijs verleden wilde ik immers wat flesjes Casas del Toqui Chardonnay bestellen. Collishop Klassewijnen, je weet hoe dat gaat: klik, klik, klik en hup besteld. Efficiënt, maar gevaarlijk, zeker als je na een nacht boemelen, drie sigaren en nog wat whisky op kot, om negen uur 's morgens uit je bed gebeld wordt en dan toch maar besluit achter je bureau te kruipen voor die ellendige paper Vergelijkende Letterkunde. Eerst toch eens even kijken op een wijnsite: een heerlijk soelaas en de perfecte manier om weer eens twee uur kwijt te zijn ... . Klik, klik, klik, verkeerde flessen besteld: een hoop halve flesjes Casas del Toqui Sémillon Late Harvest. Grmbl, ik kon wel iets krijgen. Het zuur opgespaarde studentenbudget naar de *** voor een doos wijn die ik niet moest (goh, ja, ik was nog wel zo plichtsbewust om de flessen dan ook altijd te kopen). Drie dagen later met een groen gezicht de doos in de kelder gezet. Tsk, 'k zou ze wel opentrekken op een kotfeest.
Ja, dat was buiten mijn beerbluesbrother gerekend. Die kwam mee de kelder in en wilde wel eens proberen. Koud gezet en na een paar uur met de grootste minachtig de kurk eruit gehaald. Met zure blik en opgetrokken neus er eens aan gesnift. Hm, ... nog eens gesnift (neus al minder opgetrokken). Hm, ... nog eens gesnoven. Damn, wat was dat? Een organza van abrikozen (nog een beetje hard, met dauwdruppels erop, zoals je ze in Italië 's morgens krijgt), gebrande sinaasappelzeste (zoals je in een cocktail doet), kaneel, oranjebloesem, een beetje roze pompelmoes, ... . Voorzichtig geproefd ... en bijna een hele avond verzaligd voor me uit zitten staren.
Er rest me nog één flesje. Ik heb het al ontelbare keren vastgehad, maar dan toch maar voorzichtig teruggelegd. Late Harvest. That sweet and sexy devil. Late, but noblest. Tardivo, ma non tardo ... .

1. Van 'pepersossies met bozjolè' en 'pajèlla mé rosé'.
Ik heb er in de voorgaande mariage-posts al verschillende keren op zitten kappen: de simplistische wijn-spijsprentjes op het rugetiket van het dozijn wijnen dat je zo wekelijks van het rek plukt in het warenhuis of bij je plaatselijke wijnhandelaar. Ze geven je zo gemakkelijk het idee dat elke wijn een passe-partout vormt een hele rist gerechten. Toegegeven, verder dan witte wijn bij vis en rode wijn bij vlees komen we al wel, maar dan toch maar meteen een Pomerol of een Côte-Rôtie bij hetzelfde wildgebraad te serveren, want dat smaakt zo aardig hetzelfde, niet ... ? Tja, zalig zijn de simpelen van geest zeker? En zit ik me de hersens te peinigen bij elke volgende wijnfiche die ik aanmaak over welk stuk vlees volgens bereidingswijze zo en zo klaargemaakt met bijgerecht x of y bij de besproken wijn zou passen. Misschien doe ik dat beter niet. Misschien houd ook ik het beter bij de lekker afstompende bidprentjes met tekst voor de aan tafel gegarandeerd ter ziele gaande wijn in de fles. Dan doe ik die 'verlichte' normen van laagdrempeligheid, toegankelijkheid en universaliteit tenminste geen geweld aan. Op elke fles een Spirit-programma en je bent van publiek verzekerd.
Ik zou mezelf beter de kruin scheren, dan hierin toe te geven. Subtiliteit, smaaknuances en complexiteit zijn nu immers datgene dat wijn, anders dan cola, limonade of fruitsap, zo geschikt maakt als begeleider van een interessante, veelzijdige keuken. Toegegeven, tegenwoordig weet je van heel wat wijnen al hoe ze smaken voor het loodkapje er nog zelfs maar af is. Plezierige simpele wijnen, zonder nuance ... daar is niets mis mee (behalve de prijs dikwijls), maar het zijn geen echte kandidaten voor aan tafel. Een wijn moet zich qua veelzijdigheid kunnen meten met de vele schakeringen die het te begeleiden gerecht biedt, anders verbleekt hij, wordt hij saai of maakt hij het gerecht oneetbaar. Ik breek me er wekelijks de kop over. Eega steekt een kipje in de pot, strooit er wat kruiden over, een scheutje limoensap, een vleugje cocosmelk, wat roze peper en lap, ik sta een kwartier met de handen in het haar rond te drentelen in de kelder, tot er plots een hoofd in het keldergat vraagt of ik mijn flessen weer aan het opvrijen ben. Grmbl, niet dus. Zo een recept als het voorgaande stelt evenwel niet echt voor in de hedendaagse culinaire scène waar schuimpjes, chutneys, emulsies en chermoula de normaalste zaak van de wereld lijken. Keukenstijlen als fusion en moleculaire keuken hebben immers als basisprincipe het verhevigen of 'liften' van bepaalde smaken al dan niet - en dus meestal wel - in combinatie.

2. Battle of the tastes.
Bij de fusion-keuken gaat dat letterlijk door heen en weer te zappen tussen de verschillende smaakconstellaties die ons aangereikt worden uit verschillende continenten. Fusion verbaast, verrast en slaat je soms ook in het gezicht, meer nog, ... het is de nachtmerrie van heel wat sommeliers. De erg contrasterende en dus elkaar highlightende smaken maken het immers ontzettend moeilijk om een wijn te vinden die op elk aangesproken smaakvlak een serious contender kan bieden. Complexe wijnen zijn hetgeen waar je dan naar op zoek gaat. Toch blijken die doorgaans tamelijk subtiel, te subtiel zelfs: ze laten zich overdonderen door de op zich misschien niet zo krachtige, maar in combinatie wel erg uitgesproken smaken. Vind je een wijn die op één of twee vlakken wel mee kan in de battle of the tastes, dan blijkt die heel dikwijls onevenwichtig, plomp of vervelend na de derde slok. En ga nu weer niet zeggen dat bier dan de oplossing is, want bier zou toch zo hevig en stevig zijn. Een complex bier legt evenzeer het loodje bij een fusion-gerecht (en ik heb het dan niet over nep-bier als Leffe 9° of iets dergelijks). Laat maar zo dus. Ik merk dat ik in heel wat gevallen mooi geholpen ben met een Rias Baixas, een droge of soms zelfs zoete Savennières, Oostenrijkse Chardonnay, Hongaarse witte wijn, een goede Pinotage, Amarone, een Duitse Samtrot of meer van dat moois. Allemaal wijnen die omwille van hun bijzondere aromatische kracht dikwijls werden afgedaan als onbehouwen boerenwijnen, streekwijnen, Nieuwe Wereldbrol en wat dies meer zij.
Bij de moleculaire keuken is het niet erg anders: ook hier wordt er in zekere zin 'verhevigend gewerkt'. De moleculaire keuken - geesteskind van Nicholas Kurti en Hervé This - verandert niet zozeer de smaakcombinatie van een gerecht, maar verheldert deze door dikwijls erg radicale ingrepen in de textuur van een onderdeel uit een gerecht het algehele smaakprofiel van dat gerecht. Ze maakt gebruik van sterk gecontroleerde en apart uitgevoerde chemische procédés die anders minder controleerbaar en niet afzonderlijk in het kookproces voorkomen. Ik geef een voorbeeld: in plaats van een kwarteltje gewoon in de stoofpot te stoppen, steek je het een dik uur in de Röner (een soort warmwaterkuipje), waar het zeer traag en zonder enig vocht- of smaakverlies gaart. Je doet er nog wat limoencrumble en parels van Zeeuwse oester bij en voilà, een eersteklas moleculaire keukenrecept. Probleem: de smaken zijn dikwijls zo puur en het gerecht in zijn geheel is toch zo complex dat de doorsnee 'fijne wijn' ook hier niet bij past. Dikwijls (voor mij althans) leggen ze het af op het gebied van levendigheid en puurheid in hun smaakprofiel. Daar komen heel wat natuurlijke of natuurlijker geproduceerde wijnen ons evenwel ter hulp. Door slechts omzichtig toegepaste ingrepen of gewoonweg helemaal geen ingrepen in de maceratie, opvoeding en botteling van de wijn, verliezen deze wijnen bv. heel wat van hun frisse, recht uit de natuur stammende aroma's niet. Iedereen die wel eens een natuurlijke wijn geproefd heeft, weet wat ik bedoel: hun authenticiteit vormt misschien wel de noodzakelijke begeleider van de sterk gemanipuleerde, analytische en tegelijkertijd toch aromatisch erg pure moleculaire keuken.

3. Dandys en de eerlijke smaak van grond.
Er is echter ook een andere pool binnen het discours: een veilige pool misschien, een pool die de authenticiteit van de smaak steeds zal gaan zoeken in de duistere nevelen van de overlevering, het 'omdat-het-altijd-zo-geweest-is', met name de pool van de traditie. Hoe belangrijk die nog steeds blijft kan je haast op elk wijnetiket lezen. Zeker Italiaanse rugetiketten leggen, naast eulogieën over de moderne aanpak van de wijnmaker, de nadruk op het diepgewortelde respect voor de voorvaderen, de traditie en de geschiedenis van de streek waar het goedje in de fles van afkomstig is (meestal is dat ook wel wat!).
Die traditie schrijft ook heel wat klassieke mariages voor. Ik noem er een paar: Meursault en Brie de Meaulnes, kaviaar met een grote cru uit de Champagne, ribbetjes op de barbecue met een Zinfandel, Stilton en Vintage Port, Montrachet bij geroosterde tarbot, simpele Beaujolais bij ongedroogde salami, ... en zo kan je nog wel even doorgaan. Die ingeburgerde mariages (ik heb het wel niet over Anjou Rosé bij 'ne kouwe plat') zijn dikwijls nog niet zo slecht: generatieslange ervaring, uitproberen en experimenteren hebben deze combinaties vereeuwigd. Neem nu de laatste. Pittig gekruide, sappige en een beetje vettige salami vormt een ideale combinatie met een zurige, uitbundig fruitige Beaujolais. Het verhemelte en de tong worden afgeschermd tegen de soms wat aggressieve zuren van de wijn, het vet wordt daarentegen geminimaliseerd in smaakimpact door de 'oplossende' werking van de zuren en het ongebreideld speelse fruit kan wel opboksen tegen de ruwe smaak van en ongedroogde salami.
Het betrouwbaarst blijken mariages met streekgerechten. Eens gaan snuisteren bij de wijnen uit de streek voor een bepaald gerecht, gaat zelden scheef lopen. In een bepaalde streek heeft honderden jaren menselijke interactie met de natuur, honderden jaren cultuur er immers voor gezorgd dat er in die bepaalde streek eigen - (regionaal) algemeen aanvaarde - ideeën ontstonden over 'smaak', 'textuur', bereidingswijzen, enz. Daarbij wordt in de eerste plaats teruggegrepen naar de smaken die de natuur uit zichzelf te bieden heeft in die streek. Ook in de streekwijnen worden die smaken dikwijls vertaald. Iedereen kent zulke voorbeelden. Denk maar aan de dandyeske combinatie van Bandol Rosé met een etherisch gekruide ratatouille of een Savennières Moelleux met snoek in een zachte botersaus ... .
Als er één streek is die me bijzonder aanspreekt omwille van de smaken en de bereidingswijzen die er traditioneel gehanteerd worden, dan is het wel Piëmonte. Truffels, allerhande champignons, gerookt wild, bosvruchten, kruidige stoverijen, ... het eten waar ik dikwijls na de eerste helft van de zomer alweer naar uitkijk. Ik hou van aardse smaken, smaken die me terug tot datgene brengen waarvan we allemaal komen. Dat vind je ook terug in Piëmonte: boskanten, stukken woud tegen de eerste hellingen van de Alpen, vergeten, schrale valleitjes, ... prachtige plaatsen voor wild en champignons, producten met eerder (over)rijpe, belegen en humusachtige aroma's. Ik was dan ook aangenaam verrast toen foodfan (die nu wel weet dat ik daar gek van ben) kwam aandraven met een echte Piëmontese klassieker: Risotto ai Funghi Porcini, risotto met eekhoorntjesbrood.
Ditmaal stond ik niet met de handen in het haar mijn flessen op te vrijen. Nee, ik had er meteen een viertal vast die de klus wel zouden klaren. En ja, ditmaal was het een nek-aan-nekrace tussen een oude Barolo, een Barbaresco Bricco Asili Riserva en, als wild-card een "Montegradella" Valpolicella Classico. welke wijn het geworden is lees je hier. Het geweldige, traditionele recept vind je natuurlijk op de webstek van Culinair Atelier.

Na een hele avond Pinot Noirs proeven en daarna wat doorzakken met z'n drieën bij een flesje Caiarossa, kwam een nog wat te jonge wijnsint aandraven met een boek: "Hier zie, cadeauke" (nog eens merci!): Kermit Lynch' Avonturen op de wijnroute - een wijnkoper reist door Frankrijk. Moest ik eens lezen en laten weten wat ik ervan vond. Ok, fijn, ik bedankte uitbundig zoals dat de gastheer waardig zou moeten zijn volgens de gebruikelijke 'socialitaire' normen en keek het gegeven paard niet in de bek. Met de nodige reserve ten opzichte van wijnboeken begon ik er die nacht zelf nog in te lezen (ik kwam pas om drie uur thuis) en was meteen vertrokken. Uiteindelijk kon ik niet anders dan het boek met enige auto-ethische dwang neerleggen, want mijn ogen moesten het wel afleggen tegen de slaap die steeds zwaarder op m'n nek woog.

1. Het cliché van de wijnschrijver.
De dag erna stond ik op rond de middag, ging lunchen met een ons aller pdg bij Trente (weer eens goed, vooral het aperitief bleef me bij) en daarna met het boek de trein op. Ik vergat bijna af te stappen. 't Is goed dat de conducteur zei: "Meneer, moest ge d'r hier niet uit?", anders had ik ergens in Genk gezeten of zo. Enfin, thuisgekomen was ik eigenlijk te mottig om ook maar ene poot uit te steken en dus plofte ik maar lekker knus de zetel in met een hete kop koffie en ... Kermit natuurlijk. Behoudens wat minimale onderbrekingen om mijn hongerige zelf te spijzen, er een fleske bij open te trekken en er even van te proeven (Viñas del Vero, Gran Vos, Somontano Reserva 2003, ... yuk ende jirgh!), las ik het boek in één ruk uit tot weer eens drie uur 's nachts.
Dat wil wat zeggen. Het gebeurt zelden dat ik een boek niet kan wegleggen (of het nu een wijnboek is of niet). Ik erger me al te vaak aan een platte, onnozele of hakkerige stijl, platitudes of clichés, literaire topoi en wendingen die zo afgezaagd zijn als het gelul rond B-H-V, kromme metaforen, rammelende zinsconctructies, ... en nog veel meer van dat des mensen plagende ongeluk. O ja, ... dat was ik bijna vergeten: sommige boeken hebben echt wel geen inhoud, hebben simpelweg niks bij te brengen, zijn eigenlijk niet meer dan een te breed uitgesmeerde scheet op wat ingebonden papier. Ik kan ze dan alleen maar met veel zuchten en van wanhoop wijd openstaande ogen van kaft tot kaft doorbladeren. In het huis-tuin-keukengenre 'wijnboek' vind je ontelbare exemplaren van dat armzalige kaliber terug. Er zijn immers veel wijnschrijvers die meer 'wijn' dan schrijver zijn, zelfs als ze beweren 'lyrisch' te worden (en dan is het meestal heel erg gesteld). Net zo met de ontelbare wijnfotografen die met trossen tegelijk uit de lucht lijken te vallen: banale foto's, volgens een geijkt perpectief, een haast gestandaardiseerd 'afwijkend' encadrillement, liefst met veel kleur ... foto's die nergens de ziel, het momentum, of hoe je het ook noemen wil, weten te vatten.

2. Change of the guards.
Met Lynch's boek? Niks van dit alles. Slechts een 25-tal zwart-witfoto's op 272 bladzijden dik bedrukt papier. Vooral die van François Ravenau blijft me bij, met zonnebril, een beetje minachtend achteroverhellend en in (blijkbaar) blauwe overal, met op de achtergrond rijen ceps die hel oplichten tegen een dreigende, donkere hemel. Mooi gespeeld met de paradoxen van zwart-wit: alles wijst er immers op dat de zon het beste van zichzelf geeft (Ravenau's seventies zonnebril, de helle schijn in de rechterbovenhoek, de wit oplichtende cailles in de wijngaard). Op de één of andere manier illustreert de foto zo nauwgezet Ravenau's stuurse, wat hoogmoedige en koude karakter dat we van Lynch' pen geschetst krijgen. Ik kon me bijna te levendig voor de geest halen hij er "ongeduldig, hooghartig en koel bij" zat, terwijl Lynch en de Montille zijn wijnen proefden.
Want Lynch' pen is dan weer eens lekker ironisch, geïntrigeerd, overlopend van lyrische ontroering of net vlijmscherp op het sarcastische af. Meermaals betrapte ik mezelf erop dat ik met een krop in de keel zat te lezen hoe een oude wijnmaker het loodje legt en hoe de kinderen, gedwongen te dansen naar de pijpen van de internationale wijnmarkt, zich verplicht zien de kennis, liefde en traditie die papa zo koesterde te verkwanselen om in het levensnoodzakelijke te kunnen blijven voorzien. Op andere momenten schaterde ik het uit. "C'est le deuxième fois que je ne suis pas content avec vous, Mr. Lynch, c'est le deuxième fois que je ne suis pas content avec vous", zo buldert een uit de keuken stuivende geagiteerde kok de gelagzaal in, wanneer Lynch onverwachts een fles Yquem 1947 bestelt (in de jaren zeventig kon dat nog, niet?). Ongehoord! Lynch' verbijstering, het paars aangelopen gezicht van de chef en een verneukte fles wijn lijken wel een cliché uit het gastronomische schrijven en toch ... ik ben nog geen één restaurantcriticus tegengekomen die stilistisch en tegelijkertijd ook narratief zo raak weet te portretteren.

3. Grote borsten en het zwart van Goya.
Neem nu de vergelijking tussen het uniforme karakter van heel wat gefilterde wijnen en de overeenkomst tussen alle vlammen van één van Kermit Lynch' studiekameraden: grote borsten ... en daar hield het telkens op. Scheve humor of slapstick van de bovenste plank en tegelijkertijd weer eens een perfecte illustratie van hoe de wijnwereld er 30 jaar geleden uitzag of hoe de wijnwereld dertig jaar geleden veranderde en werd tot wat we nu kennen; dat is wat Lynch bereikt met zijn boek. De vertaling van Antonia Bolweg (met een voorwoord van Nicolaas Klei) uit 2006 mag dan al 19 jaar na de datum van de eerste publicatie verschijnen, het boek heeft nog geen druppel aan actualiteit ingeboet. Daar zit Lynch scherpzinnigheid zeker voor iets tussen. Telkens weer weet hij, al dan niet met een kwinkslag, de vinger op de wonde te leggen, raak te vatten waar hem het probleem zit in de marktlogica, de internationale wijnbizz, de denkwijze van menig wijnboer of, ja, het hele wijndiscours. Het is een boek dat je telkens opnieuw aan het denken zet, dat je vragen doet stellen bij de manier waarop je wijn benadert, geleerd hebt dat te doen of geacht wordt dat te doen.
Toch gaat het hier niet om de naïve, dikwijls zo onnozel aandoende blik van de noch door principes, noch door geschiedenis belemmerde Amerikaan. Lynch heeft dan wel zelf geen goed woord over voor zijn eigen gehakkel in het Frans of zijn soms uit onwetendheid lompe voorkomen bij een wijnboer, maar zelden kruis je het pad van een wijnschrijver (of dat nu een Amerikaan is maakt niet uit) die zulk een belezenheid en een passie voor kunst en cultuur aan de dag kan leggen. Lynch lijkt niet alleen een rondwandelende wijnecyclopedie, maar hij is, bijvoorbeeld, ook nog eens een sprekende Franse literatuurgeschiedenis (hoeveel Amerikanen hebben ooit al een boek van Frédéric Mistral gelezen?!). Ook vergelijkingen met werken van Goya of Van Gogh behoren tot het gamma, schitterende beschrijvingen van historische stadjes, grabbels uit de Europese geschiedenis ... en dat allemaal met een nonchalance die elk vermoeden van goedkope blufpoker in rook doet opgaan.

4. De eindeloze vraag van de nuance.
Waren meer wijnboeken maar zo. Het is misschien net door de scherpzinnige persoonlijkheid, hun stilistische kracht, de verrassende metaforiek of de mooie nuances die erin vervat zijn, dat ze je echt tot nadenken aanzetten. Heel wat wijncolumns beogen in feite hetzelfde doel en zouden daar met hun blitse schrijfstijl, bescheiden lengte en scherpe pointe beter in moeten slagen, en toch ... . Het is slechts een complex en diepgaand, maar toch niet overladen zwaarwichtig boek als dat van Kermit Lynch dat je echt aan het denken zet en steeds opnieuw je eigen conclusies, je eigen ideeën of je voornemens in vraag doet stellen. Zoiets is misschien slechts wegggelegd voor die boeken die je moet overwinnen of die boeken aan wie je je overgeeft na korstondig en kortzichtig verzet, boeken die je benadering van het immens en onomvatbaar cultuurproduct (met alle nare kantjes vandien) dat wijn is onder ogen doet zien. Het is een boek zoals die enkele flessen die je referentiekader voor het proeven of het wijngenot ingrijpend veranderen door de diepgang, de genuanceerdheid, de verrassing, het onvatbare dat erachter of erin schuilgaat. En daar raak ik aan iets waar ik het eigenlijk nog niet expliciet over heb gehad: de formidabele literariteit van het boek. Een wijnboek dat leest als de beste roman!

Arm Vlaanderen.
Wie er dagelijks de massa's aan geschreven pers die Vlaanderen rijk is op na slaat, zal zich wel meer dan eens bij de neus genomen voelen door een wijnartikel, een proefnota of zelfs een hele katern over alles wat er aan wijn te weten te komen is in ons kleine Belgenlandje. Dat is geeneens weinig, want zoals we allemaal wel weten en zoals ons haast om het kwartaal duchtig ingepeperd wordt, is België één van de grootste wijnconsumerende landen ter wereld. Het voortbestaan van een fatsoenlijke wijnkritiek is in zo'n land dan ook niet meteen onbelangrijk.
Naarstig werken er hele garnizoenen nachtenlang aan het levenselixir dat daarvoor moet zorgen. Onder de hete adem van de niets en niemand ontziende verkoop- en leescijfers zwoegen ze, aan hun Zen-bureautje gezeten achter een flikkerend computerscherm, het zweet parelend op hun gefronste voorhoofd, aan het volgende wijnartikel, aan de volgende wijncolumn, aan de zoveelste katern die de jongste en liefst ook de oudste wijndrinker de volgende aflevering terug enthousiast vanonder de aardappelschillen moet doen halen.
Zonder twijfel geen al te easy-going job. Je dag in dag uit weer eens de hersenen pijnigen over wat het gros van de wijndrinkers zichzelf wijnliefhebbers doet noemen: het aantal lege flessen in de glasbak voor de deur, de hopen cru classés die verzameld werden ten koste van een nieuwe strijkplank voor vrouwlief, een Wii voor zoonlief of een kinky, girly streetbabe outfit voor la plus belle fille à la maison, het als een veilingbeambte naampjes kunnen opsommen of het laatdunkend en gretig de rekken afschuimend supermarkt- hunten, ... wie zal het zeggen? Wees op je hoede wijnrecensent: schrijf in de wijnige verwachtingshorizon van je lezer! Ga er geen druppel buiten, want daar belanden 90% van je schrijfsels weer onderaan in de gemeentelijke groenafvalbak. Blijf binnen de bucolische fruitkorven, de nette, opsommende Standaard- zinnetjes van 10 woorden lang, vergelijk vooral met de onfeilbare 'groten' en nee, wordt vooral niet te persoonlijk, want daar wordt alleen je burgerlijke redacteur met het blitse vintage-kostuumpje nog stekeliger van. No stylistic commitment, zero passionate engagement, nil extravagant personality en je wordt door de perspausen der mediocriteit steeds weer op het schavotje van Vlaanderens best verkopende wijnschrijver geduwd.


Over straatrumoer en vrouwenlingerie.
Wijnschrijver, wijnschrijftser, broeder en zuster in de wijnpassie, wij betuigen ons oprecht medelijden met uw wekelijkse kruistocht. Wij weten niet hoe het voelt steeds uw gepassioneerde en ongetemde wijnzelf te moeten terugschroeven tot het laagste pitje dat elke wijndrinker slechts het democratische beetje dwaallicht op het pad van diens wijnontdekkingen verleent, en toch hopen wij met u op het spoedig verpulveren van uw boeien en verhitten van uw schrijfstok. Mogen ooit gloeiende hartstocht en messcherpe kritische zin uw deel worden en moge de hegemonie van de kleinburgerlijke grijsheid ofte de oppressieve moraal van het alles verbloemende fatsoen voor eeuwig van de mediagenieke kakkestoel verstoten worden.
Want ja, het kan ook anders, beste wijncriticus ... . Zet u aan uw Zen-bureau, open in uw webbrowser de Google-startpagina en typt 'wijnblogdag'; en ziedaar een hele rist van de meest diverse voorbeelden van gepassioneerde wijnkritiek ontplooien zich voor uw van dorheid en verdorsting gemartelde blik. Gooit de schellen van uw ogen en ziet! Het kan anders, want wij, Vlaamse wijnbloggers (en de zovele collega's in andere regio's, andere landen, andere continenten) schrijven niet volgens de geëikte regeltjes over de zoveelste te gehypete druivensoort, de andermaal geprezen cru classé of de weer eens fenomenale prijskwaliteitverhouding van een flesje dat wijn gisteren van de schappen in het dichtsbijzijnde warenhuis plukten. Nee, wij, wijnbloggers willen meer straatrumoer in de wijnkritiek! Wij wijnbloggers geloven met Auberon Waugh dat "wine writing should be no less extravagant en intemperate than political commentary"1. Wij schrijven wat u wil schrijven en niet mag. Wij schrijven wat niet 'hoort' in het 'qu'en dira-t-on' van het marketinggeneuzel. Wij schrijven wat de tomeloze liefde voor het kunstwerk dat elke goede wijn is, ons met bedwelmende tong influistert. Wij herkennen niet de zoveelste fruitkorf in een glas wijn, omdat dat niemand iets bij te brengen heeft over wat ons in vervoering brengt. Wij gaan niet weer eens prat op de onfeilbare kennis en formidabele ervaring die wij zouden bezitten, omdat elk kunstwerk op ons pad opnieuw en telkens opnieuw onze grenzen verlegt en onze belezenheid of beproefdheid tot het kleinste stof reduceert. Of om met instemming Waugh nog eens te citeren: "Wine writing should be camped up. The writer should never like a wine, he should be in love with it; never find a wine disappointing but identify it as a mortal enemy, an attempt to poison him. Bizarre and improbable side tastes should be proclaimed: mushrooms, rotting wood, black treacle, burned pencils, condensed milk, sewage, the smell of French railway stations or ladies' underwear." Daar staan wij voor!


Commitee W reloaded and wine criticism revolutions.
Op 15 december 2007 werd het pleit beslecht. Samen met Ikwilwijn.be en met de meest gewaardeerde culinair hoogstaande hulp van keukenprinses Wijngerd, organiseerde de Orbis "Fratres Organoleptici" een eerste spoedvergadering ter reanimatie van de Vlaamse wijnkritiek. De positieve reactie op onze oproep was meer dan we hadden durven verwachten: 11 wijnblogs /wijnsites verklaarden zich bereid onze gelederen te vervoegen en maar liefst 9 wijnblogs/wijnsites stuurden afgevaardigden naar het beleg ter ener Brusselse voorstede. Niemand minder dan pvo, ZORZ, Cabernette, Rick, Wijnkennis, foodfan en wederhelft, disaster of wine, wijnmens, Wijngerd en ikzelf maakten deel uit van het Commité W. Ieder bracht een kleinood mee uit de kelder zodat er naar hartelust kon geproefd worden bij de Flammeküche, de diverse tapas, de everzwijnstoverij en enkele rijkelijk gevulde kaasplanken. Onnodig te zeggen dat iedere aanwezige al gauw overliep van de geestdrift (de één al wat meer dan de ander) over de wijnen zelf, de ad-hoc mariages en natuurlijk ook het initiatief dat ons verenigde. Van de wijnen onthield ik ondermeer een mindblowing Munjebel van Frank Cornelissen, een briljante Steinreich van Eva Clüsserath, een ontroerend melancholische Barbaresco van Gigi Bianco en een schitterende Pannobile van Heinrich.
Hoe heerlijk was het anderzijds van gelijkgestemde zielen te ontmoeten: mensen die echt geven om wat er in hun kelder ligt, mensen die het karakter van een wijn de kans geven hen te overtuigen, mensen die een grenzeloos respect hebben voor de persoonlijkheid van een echte wijnboer. Als haast vanzelf onstond er een gezellige en geëngageerde sfeer om niet gauw meer te vergeten. Eensgezind werd er besloten om vanaf 1 januari tweemandelijks (beginnende op 1 februari) gezamenlijk te posten over een samen gekozen onderwerp, zodat vanaf nu wijnminnend Vlaanderen zal zien wie wij zijn, welke wijnpersoonlijkheden er schuilgaan achter gepassioneerd geschreven blogposts en websiteartikelen. Samen trekken we ten strijde tegen de vervlakking van de wijnkritiek, de uitholling van de unieke waarde die elke fles heeft en de vernichtende manipulatie van de wijngeschiedenis, het wijnjargon en de wijncultuur.
Wijnbloggers, wijnschrijvers, een nieuwe era in de wijnkritiek is aangebroken!

Hoezee ende hoera! Juicht ende zingt! Het is eindelijk zover: na maanden met enkel een armzalige testpost is daar eindelijk de eerst post op onze nieuwste The Orbis' Beershed geschied. Allen daarheen!

Wijn en de ontelbaar vele facetten van alles wat met de productie, de geschiedenis, de consumptie en meer nog het spreken over en rondom wijn te maken heeft, zal waarschijnlijk steeds een (bijna) nummero uno plaats blijven behouden in mijn leven. En toch ... het is nooit slecht je eigen roots indachtig te blijven. Of het nu als een schoonheidsvlek, een interessante capriool, part of the game of bemerkenswaardig feit mag opgevat worden, toch zal ik onze voorgeschiedenis nooit verloochenen.
Ooit, in een ver en grijs verleden, toen de cafés nog bruin waren, de teletubbies vier kleuren hadden en Bert Anciaux menig traantje durfde wegpinken op wat toen nog BRTN heette, waren er eens twee studentenkameraden, de één met aanhangsel, de andere nog net zonder aanhangsel die heel toevallig elkaars passie voor niets minder dan de vele non-INBEV-biertjes die ons land rijk is. Hele bierbakken degusteerden wij aan de toog van De Blauwe Kater, De Wentelsteen of Onder den Toren. Lange en heroïsche proefavonden werden dat steeds, waarvan we om de één of andere onverklaarbare reden ons nu nog maar weinig herinnerden.
Tot we op een dag - boekenmensen als we waren - er eens een bierboek op na sloegen. Dan geraak je natuurlijk van de regen in de drop of eh, ... van de tap bij de brouwer. Proeven deden we vanaf dan alleen nog op een welverlucht ende opgeruimd kot (geen wonder dat de voorbereiding altijd zoveel tijd in beslag nam), met ingepakte flesjes volgens een bepaald criterium geselecteerd en ge- nummerde bekertjes (van proefglazen hadden we nog nooit gehoord). Wie het meeste biertjes juist raadde, mocht de volgende proeverij organiseren, wie mijn tapijt met kersentaart insmeerde ook. Zo zetten wij onze eerste schuchtere stapjes in de organoleptiek.
Hele kruisvaarten tegen de smaakvervlakking, de INBEV-hegemonie of de verkwanseling van het bierimago werden het uiteindelijk. Lange avonden, in mijn schaars verlicht hol (ik HAAT neonlicht) werden steevast gelardeerd met geestdriftige speeches, heftige discussies, verwoedde plannen om te nachte de nabijgelegen hoofdkwartieren van staatsvijand nummer 1 te belegeren, ... en, tja, steevast werd elke avond besloten met een zacht gemurmel uit scheefhangende (van de vermoeidheid!!!) monden, dichtvallende oogleden of nachtelijke peripatetieën al dan bijgestaan door opkrinkelende blauwe sigarenrook, mijmeringen over de liefde en het leven.
Tot op een dag de broer van mijn bluesbroeder in het bier eens voorstelde om datgene wat we deden ook eens met wijn te proberen. Vijf maanden ervoor was het antwoord vast en zeker een verontwaardigd 'Ongehoord!' geweest, edoch, het kan verkeren ... . En zo gingen we dan aan het plannen voor een eerste wijnproeverij. Een pas gekregen (van diezelfde bluesbroeder) boek van ene Michael Schuster was een subtiel duwtje in de rug, maar een eerste MC van Kurkdroog gaf pas de echte doorslag, niet in het minst omdat we daar een derde bluesbroeder tegenkwamen die zeer handig door mijn soulsista ingepakt werd en na enkele dagen feestelijk naar huis getornd werd. Inderdaad, een mens maakt wat mee ... .

Als u nog op zoek bent naar een origineel cadeautje voor onder de kerstboom, de rek al enigszins uit uw budget is en u toch een dierbaar culinair ingesteld en/of wijnminnend iemand nog met een attentie wenst te bedenken, spoed u naar de betere boekhandel en koop een klein pocketboekje (Gallimard, 2000) van – ocharme – 170 luttele paginaatjes: Une gourmandise van de tot een week geleden voor mij onbekende Muriel Barbery.

De wijnliefhebbers onder u hebben vast wel genoeg Frans onder de knie om het boekje te tackelen in de oorspronkelijke taal en zelfs al hebt u dat niet echt, ik beloof u op mijn communiezieltje (zo rond de kerstdagen wordt dat nog eens afgestoft en opgeblonken, nietwaar) dat de lectuur ervan alle moeite waard is. En wat kan u nu beter doen, in deze fantastische ijskoude dagen van authentieke winter als het buiten donker is en u ’s avonds nog een uurtje naast uw kerstboom in de zetel kruipt met, bijvoorbeeld, een glaasje interessante Saumur Champigny 2005 (Thierry Germain, sélection parcellaire nr.49) of een warme choco met kaneel en Bacardi Superior (stukken beter dan Glühwein, al kan dat vocht toch super smaken als je grondig uitgeregend wordt op een Luxemburgse kerstmarkt!), dan een goed boekje lezen dat compleet niets te zien heeft met uw dagdagelijkse betaalde activiteiten? Of toch een beetje…

Une gourmandise kreeg ik cadeau voor ‘Sjinse Mett'n’ (de insiders onder u herkennen natuurlijk meteen het sappigste dialect van Oost-Vlaanderen, het ‘Aolsjters’) van een suikertante, met de warme aanbeveling dat dat nu eens echt iets voor mij was. Komende van die persoon kon het boek niet anders dan goed zijn, en met een bepaald palmares (Prix du Meilleur Livre de Littérature gourmande 2000, Prix BSN-Bacchus 2001, inmiddels vertaald naar elf talen) had het genoeg in huis om het prompt hoog op mijn ‘te lezen’-lijstje te zetten.

Om u een idee te geven van waar dat meesterwerkje nu eigenlijk wel over gaat, geef ik u kort een vrije interpretatie van wat er op de Franse achterflap staat bij wijze van appetizer. De hoofdpersoon is de grootste culinaire recensent ter wereld, een soortement Anton Ego, die nog één dag te leven heeft en zich op zijn sterfbed uit alle macht de beste culinaire ervaring uit zijn leven probeert te herinneren. Et voilà, het konijn is uit de hoge hoed getoverd.

Vanaf pagina 1 word je, through the looking glass-gewijs, in die schitterend beschreven zoektocht gezogen langs verschillende kronkels in zijn geheugen, telkens onderbroken door korte hoofdstukjes waarin andere personages hun visie op de recensent uiten. Ik heb mezelf geweld moeten aandoen om het boekje niet in één ruk uit te lezen, maar het integendeel te genieten, te proeven, zoals het verdiende. Het is niet alleen proza om van te snoepen: wat er beschreven wordt, al die verschillende culinaire ervaringen, dat is ronduit goddelijk geselecteerd en treffend verwoord. Van een masterclass in een toprestaurant waarin het culinaire discours in vraag wordt gesteld, over een onverwachte maaltijd bij Normandische locals doorspekt met de straffe verhalen van de streek, beschouwingen over het geheim van sinaasappelsorbet, naar wijnproeven in Bourgogne en de allereerste slok whisky, ik heb van elk woord, elke zin genoten. Ik werd bijzonder geïrriteerd toen mijn wederhelft mij maar bleef onderbreken in het zo begeerde en angstvallig bewaarde laatste hoofdstuk, de climax, de clou van dat zorgvuldig opgebouwde hersenspinsel, voor zoiets triviaals als de vraag of de zoveelste kerstbal wel tot zijn recht kwam op deze of gene tak!

Kortom, dit is geen leesvoer, geen te verslinderen stationsroman of doordeweeks pocketboek, dit is een delicatesse om te herproeven in zorgvuldig geselecteerde omstandigheden, dit is iets waarvan de nasmaak mij nog steeds achtervolgt, zelfs tijdens mijn huidige lectuur, Kermit Lynchs Adventures on the Wine Road. En deze laatste opmerking zou elke wijnblogger onder u stante pede naar de boekhandel moeten doen hollen!

We naderen voor heel wat mensen de mooiste en gezelligste dagen van het jaar: Kerstmis en Nieuwjaar, twee feesten waarbij samen eten en drinken met familie en vrienden voor bijna iedereen de kern van de zaak zijn. Bij het omfloerste kaarslicht of de twinkelende reflecties van de vele kleine lampjes in de kerstboom samen cadeautjes openritselen, met dampende adem in de vrieskou hand in hand ‘O dennenboom’ zingen, op een jolige kerstmarkt lekker warme glühwein drinken, … , hemels!
Voor één keer, omdat het bijna Kerstmis is, gaan we nu eens niet tegendraads doen (of toch maar een heel klein beetje). Foodfan en Amaronese stellen u daarom voor: door Santa in de vlucht geschoten fazant met een lekker gechaufeerd glas Bourgondisch rood!

Old and leather, that deer … .
Sommigen onder ons kijken een heel jaar verlangend uit naar hetgeen de pot op dat moment schaft: voor een paar mensen is het wel degelijk kerstkalkoen, maar voor de meesten zal het wild in alle mogelijke vormen en maten zijn. Ragouts, tournedos, gebraad, boutjes, confits, … zoveel manieren om een stukje hert, haas of everzwijn op tafel te toveren. In de supermarkten of bij de wildslager maakt men het ons gemakkelijk: receptensuggesties bij de vleet, bijgerechtjes in overvloed en wijntips als de eerste vanzelfsprekendheid. Een aardse Pomerol ofte een hartverwarmende rode Bourgogne? Daar draait het meestal om en dat is nog niet zo verkeerd … .
Wandel je nu de plaatselijke supermarkt binnen of ga je op een zaterdagvoormiddag eventjes winkelstraatjes flaneren, dan is de kans redelijk groot dat je enigszins platgewalst en gebousculeerd snel terug thuiskomt. Niets en niemand ontziende koopjesjagers, verslaafde promotielopers of verwilderde kerstshoppers met bijhorende blèrende jung, voortgezeulde ouderen van dagen of moeders die de zenuwinzinking nabij zijn, vullen rij na rij van de meest groteske Ensoriaanse processie die je maar kan aanschouwen. “Wat bezielt die mensen toch?”, denk ik altijd. “Moeten die hun kot niet poetsen, de dakkoepel wassen of hun kelder opruimen?” Of meer nog: “Vanwaar halen die de picaillons om toch maar weer elke koopjeszaterdag, -zondag, of –maandag, telkens opnieuw de plaatselijke buurt onveilig te maken?” Enfin, ik zal wel niet de enige zijn die zich zoiets afvraagt.
Wat ik anderzijds wel eigenaardig vind, is dat plotseling iedereen zin heeft om te koken en dan nog niet zomaar om het even wat. In de meeste winkels puilen de rekken en de koelruimtes uit van de curieuze vruchten, de meest extravagante wildsoorten (jaja, zebra, anaconda en wildebeest zijn weer helemaal in) of gruwelijk giftig en vervaarlijk uitziende champignons. Toch niet allemaal zo eenvoudig lijkt me. Ik sta nu ongeveer elke dag in de keuken, maar voor een wildrecept schrik ik nog altijd terug. Niet alleen omdat ik bang ben het kostelijke stuk vlees naar de allesetende vuilbak te helpen, maar vooral omdat wild goed en fijn bereiden niet hetzelfde is als ‘men neme een plateautje reecarbonades, men bakke ze taai op een te koud suddervuur, men gooie er een hoop uien, spek en champignons bij, besprenkele het met enige liters rode wijn et voilà men zette op tafel enige elastieken champignons, drooggestoofde sudderlappen, zoete klodders ui en sausbloem en een wrange nasmaak van de te jonge wijn die in de pot ging’. Hartverwarmend rustiek, dat wel, niet te vreten, dat ook. Je mag het tegenwoordig zelfs in de zovele restaurants verwachten waar je met de hele familie op bomma’s kosten eens goed gaat schransen. Huilen met de pet op, voorwaar … .
Toch ben ik een echte herfstmens of misschien zelfs een wintermens. Als de eerste champignons, kastanjes en kolen op de markt beginnen te verschijnen, kan ik me al zitten verkneukelen bij de gedachte van de smeuïge, hartige en ietwat belegen of overrijpe smaken die zo eigen zijn aan een herfst- en winterkeuken. Ik heb me dan ook altijd afgevraagd waarom ik daar zo euforisch van word in een tijd waarin haast alles wat met eten te maken heeft, draait rond versheid, frisheid, vetarmheid, vitaminen, gezondheid, enz. Ik ben ervan overtuigd dat er maar weinig mensen die op zo een obsessieve manier gaan zoeken naar de verklaring voor die voorliefde die ik eigenlijk al zolang heb als ik weet. Laat staan dat ze tot dezelfde vaststelling komen. De reden van mijn voorliefde ligt volgens mij niet in het gezellige of feestelijke dat er doorgaans met dit soort eten geassocieerd wordt, maar wel met een bijna fetisjistische hang naar het doorbreken van grenzen, het zoeken naar het onbekende en het onpeilbare of gewoon met het graag ervaren van het unheimliche.
Ik word gauw lyrisch van het aardse karakter van dit type keuken, want ik houd van smaken waarin je – hoe eigenaardig het ook klinkt – de ontbinding, de rand naar het niets of het niet-meer benoembare kan proeven, kan ervaren. Het is waarschijnlijk wel altijd even schrikken als je zoiets proeft en dat is niet meteen een wonder: eigenlijk word je letterlijk met je neus op je eigen grens gedrukt, op die ‘plaats’ waar iets zijn grenzen verliest en dus ophoudt te bestaan. Bepaald confronterend, maar het lijkt wel te kloppen. Eet ik wild, dan ben ik ook meestal in de mood voor een streepje Wagner, Sibelius of Bruckner of dan zie ik zo van die filmische vista’s met sneeuwstormen over verlaten hoogvlaktes en dergelijke. Hoog-romantiek, inderdaad, niks aan te doen.

Rijke stinkers?
Ook op het gebied van combinaties met wijn biedt dit soort keuken uitdagingen die ik niet graag uit de weg ga. Het combineren van die aardse, bestorven en toch stevige aroma’s vraagt immers om een bijna gelijkaardige wijn. En ook dan zitten we weer in een genre wijnen waar je je best schrap voor zet: laat dat fruit maar zo zijn en ga richting oude Bourgogne, Pomerol, Barbaresco of Noordelijke Rhône met veel secundaire smaken en liefst ook al een stevige tertiaire toets. Weer confronterend, maar ze passen wel eens mooi bij een stukje wild met die typische onmiskenbare en wat animale wildsmaak, die zoveel koks toch wel graag naar de knoppen helpen met een marinade van hier, een zoetig-vette saus van daar of een stoverij van nog ergens anders.
Het zal voor mij altijd een raadsel blijven wat nu die typische wildsmaak veroorzaakt. Volgens de één is het besterven de oorzaak, maar in feite gebeurt dat ook met ander vlees. De ander wijt het aan het ‘geschoten zijn’ van wild. Het zou niet meteen leegbloeden en warmer blijven voor langere tijd, waardoor het vlees bepaalde smaken zou opnemen uit het bloed. Nog een ander beweert dat wild meestal in onhygiënische toestanden verwerkt wordt en daarom een lichtelijk ‘foute’, bestorven smaak heeft net als een stuk vlees dat te lang aan de lucht blootgesteld werd. Er zijn er zelfs die beweren dat het angstzweet van het gejaagde wild de oorzaak is voor die typische smaak … . Hoe het ook zij, die typerende smaak tracht men dikwijls te maskeren door de bereidingswijze: erg zoete sauzen, marinades, stoverijen in wijn, noem maar op. Deze manier van bereiden zou traditioneel zo gegroeid zijn in de Franse keuken omdat onze welgestelde pruikendragende voorvaderen de dikwijls niet al te verse toestand van het aangevoerde wild liefst wilden verdoezelen. Stel je voor dat er een gast scène zou maken. Ongehoord en meteen ook heel je reputatie naar de klerezooi!

Over de smaakholocaust en het US-wrestlingteam.
Vandaag is dat in principe niet meer nodig en toch blijven de meeste keukenkeizers de delicate smaak van wild om zeep helpen met een tactieken voor een echte smaakholocaust. Eigenlijk hoeft ons dat niet echt te verwonderen: wrange en bittere of zelfs wat bestorven en overrijpe smaken horen niet in een consumptiesysteem dat geregeerd wordt door een discours van versheid, de daartoe noodzakelijke snelle bevoorrading en de resulterende snelverkoop. Die kassa moet blijven draaien jongens!
Zoet, rijp en ‘clean’ zwaaien de plak, zowel in de voedingsindustrie als in de wijnwereld. Het is geen wonder dat er op bijna elke fles rode wijn staat dat ze goed past bij wildragout of iets dergelijks. ’t Zal toch altijd wel een zoeterige bedoening blijven. Complexe tertiaire smaken worden alsmaar minder echt naar waarde geschat. In een wijndiscours dat geregeerd wordt door containers rijp fruit en kilo’s suiker is er geen plaats voor die tertiaire smaken. Meestal komen ze er zelfs al niet meer aan te pas, omdat wijnen niet meteen de tijd krijgen om te blijven liggen en rustig verder te ontwikkelen tot ze hun volledige complexiteit bereiken, met inbegrip van die smaken die in feite al ‘over the top’ zijn. Het steeds sterker vinifiëren op fruit en rijpheid, zodat de resulterende wijn als jonge snaak weet te imponeren brengt ook met zich mee dat heel wat wijnen die waardige complexiteit niet meer bereiken. Tegen die tijd zijn ze simpelweg opgebrand, leeg, foutu.
Het mooiste voorbeeld van zulke wijnen vind je in nog al eens in Piëmonte: heel wat Barbaresco’s en vooral heel wat Barolo’s zijn niet meer te drinken eens ze de gezegende leeftijd van een zestal jaren bereikt hebben. Waarom? Simpel: ze worden uitgeperst, tot in extremis geëxtraheerd en overgeconcentreerd zodat ze je als jonge wijnen wel een 'wack in da face' kunnen verkopen, maar net als de zovele testosteron-wrestling blokes na een viertal jaren compleet uitgeput op houten beentjes en met versabbelde spiertjes rondtsjaffelen. Samen met de pakken fruit, de liters kleurstof en de matten tannines groeit er jammer genoeg geen structuur mee. Het evenwicht is immers van in het begin zoek en zal dan ook zoek blijven. Je hoeft niet ver te gaan om zoiets te proeven: zo proefde ik vorig jaar op Megavino bij Selezione Vini Italiani bijvoorbeeld een Barolo Cannubi 1996 van niemand minder dan Chiara Boschis, die erg onder dit fenomeen te lijden had. Je zou verwachten dat er iets moois in mijn proefglas kwam, maar neen: een uitgedroogd, keihard, tanninemonster waarbij in de verste verte nog geen fruit, secundaire smaken, laat staan tertiaire aroma’s in terug te vinden was. Een eerste klas smoelentrekker dus. En tot mijn grote spijt liggen er zelfs in de kelder zo een koppel flessen waarvan ik weet dat ik niets meer moet verwachten. Waar is de tijd dat wij – de toen nog bijna onbekende – Barolo gingen halen tegen belachelijke prijsjes van € 10-15/fles voor een topcuvée? Je moest wel geduld hebben zo werd er telkens aan de cantina gezegd: "deze wijn heeft tijd nodig, na een tiental jaar pas, laat hij echt zien wat hij in huis heeft …" .

Delicaat evenwicht.
Het kan ook anders. Of beter: het moet ook anders, zeker als je van plan bent met wild gevogelte te werken in de keuken. Fazant, kwartel, patrijs en co. hebben een heel delicate smaak waarin de beste gevallen steeds een klein puntje wildsmaak te bespeuren valt. Zoeterige sausen en stoofpotten zijn dan ook uit den boze als je die smaak wil bewaren. Dat betekent ook dat het niet zo gemakkelijk is er een wijn bij te vinden. Dikwijls wordt er in de richting van complexe, wat oudere witte wijnen gedacht: die hebben doorgaans nog wat fris fruit, een heel areaal aan secundaire smaken en meestal een licht aldehydische toets die mooi past bij dat tikje wildsmaak in het gerecht. Het kan ook met rode wijnen. Die mogen dan wel niet te krachtig zijn en geen al te prominente tannines hebben. Hun fruit moet er nog zijn, maar het mag niet te fel op de voorgrond staan. Zelfs de tertiaire aroma’s moeten bescheiden blijven omdat ze anders de wildsmaak heel snel gaan overheersen. Een stevige houtimpressie is al helemaal uit den boze. Het draait eigenlijk allemaal om een delicaat evenwicht tussen de drie grote smaaksectoren. Niet simpel dus.
De Orbis en Culinair Atelier hebben de handen echter weer eens in elkaar geslagen om ook hier een mooie marriage uit te denken. Ditmaal presenteren wij u een rode Bourgogne met heerlijke fazantbereiding.

Met de volgende Orbisproeverij in het verschiet voor komend weekend, wordt het wel hoog tijd voor een terugblik op de laatste proeverij, die aangekondigd werd als El vino del país del tango, voor zaterdag 20 oktober 2007. Argentijnse wijnen, tiens, tiens, dacht ik, daar zou nog wel eens meer dan de bandoneonmuziek van mijn favoriete melancholieker Piazzolla in kunnen zitten! Argentinië, met meer dan 200.000 hectare wijngaard verreweg de grootste wijnproducent van Zuid-Amerika, heeft ongetwijfeld heel wat te bieden. Helaas pindakaas bleef ik qua wijnselectie op de overigens heel gezellige proeverij wel serieus op mijn honger zitten, want zelden heb ik zo een reeks slechte wijnen achter elkaar geproefd. Al steekt een serie-ervaring met te warme Duitse wijnen op Megavino 2006 deze wanprestatie aardig naar de kroon…

Ik betrapte mezelf er net op dat ik heel de voorbije maand met mijn proefnotities in mijn werktas heb rondgelopen, waar ze zich verscholen achter een outprint van Socio-historical linguistics and the history of French. Misschien onbewuste verdringing? Of impliciete weigering het dossier toe te voegen aan de collectie proefnotities die ik in het voorbije anderhalf jaar heb opgebouwd?
Wat er ook van zij, de Argentijnse wijnen van de proefselectie hebben de test niet bepaald doorstaan. De Etcharts, Torino’s en de Finca Flichmans van die avond hadden veel te veel alcohol en waren, op zijn zachtst gezegd, unidimensioneel. Als relatief betere uit de reeks kwamen de Malbec 2006 van Finca Flichman en een Tannat van Michel Torino van hetzelfde wijnjaar naar voor, maar die wijnen zou ik wel eens in een andere context willen proeven voor ik er een uitgebreidere proefnotitie en een genuanceerder oordeel aan wijd. Ik kies er dan ook bewust voor om niet dieper in te gaan op de identiteit en kwaliteit van de individuele wijnen.

Zijn Argentijnse wijnen nu slecht?
Een Homer-Simpsonwaardige ‘Doh’ is het enige antwoord op zo een foute vraag. Tsssk, tsssk. Een dergelijke veralgemening kan en mag niet gebeuren, hier moeten gewoon andere vragen gesteld worden. De wetenschapper in mij wordt wantrouwig bij een dergelijke reeks gelijkaardige ervaringen en gaat post factum op zoek naar een mogelijke oorzaak, of beter nog, en dat is waar mijn filologische voorkeur naar uitgaat, de zeer waarschijnlijke combinatie van verschillende factoren. Het probleem zit hier niet zozeer in de Argentijnse wijnen, maar in de selectie.
In de eerste plaats werd de wijnselectie duidelijk bepaald door een budgettaire beperking, met name een toplimiet van 9 euro. Nu heb ik daar niets op tegen als dat het enige beperkende criterium is: het is en blijft een mooie uitdaging om voor een redelijke prijs goede wijnen te vinden. De Sparkling Rosé van Jacob’s Creek bijvoorbeeld heeft anderhalf jaar kritisch proeven met glans overleefd en ik geniet er zeker een stuk bewuster van dan in het pre-Orbistijdperk. En dan had ik eigenlijk al aardig wat oud-wereldlijke Bordeaux, Chardonnays, Champagnes en Chablis op mijn actief staan, dankzij de ouderlijke voorkeuren...
Selectiecriterium nummer twee was blijkbaar het verkooppunt, want de wijnen kwamen van Colruyt of Carrefour. Tegen supermarktwijnen heb ik absoluut niets, want ik kan een aantrekkelijke prijs-kwaliteitverhouding meer dan waarderen, maar waarom enkel deze grootwarenhuizen? Zouden er echt geen Argentijnse wijnen voor dat budget te krijgen zijn in Delhaize, Cora, Lidl of zelfs de Aldi? Een wel heel retorische vraag… Bovendien zijn er kleinere wijnhandelaars die zelfs voor een dergelijk budget interessante flessen in hun aanbod hebben.
Het bijkomend probleem van een dergelijke beperkte selectie is dat de wijnen op de manier automatisch verengd werden tot een paar welbepaalde wijnbouwers en dus ook tot twee wijnstreken, i.c. Mendoza – de meest bekende en toeristisch ook de meest gehypete regio – en Salta in het noorden. Er waren dus slechts twee wijnstreken vertegenwoordigd van de tien (Jujuy, Tucuman, Catamarca, La Rioja, Cordoba, San Juan, La Pampa en Rio Negro) die gewoonlijk worden onderscheiden.
Ik hoef eigenlijk niet verder te gaan in mijn beschouwingen. Spijtig genoeg bleken de gehanteerde selectiecriteria niet te werken. En het had zo mooi kunnen zijn ... een mooi opgebouwde en gevarieerde reeks wijnen, zelfs binnen een budget van - laat ons afronden - maximum 15 euro per fles moet toch praktisch haalbaar zijn? Zeker als ik dan in een on-line nieuwsbrief van Decanter volgende headline onder ogen krijg: 'Argentina awards focus on affordable wines’ en in de eerste paragraaf al lees dat slechts één winnende fles, de witte blend Luigi Bosca Gala 3, meer dan tien dollar kost. Gezien de huidige koers van de dollar versus de euro, zelfs in de huidige economische crisis (want die is er, wat onze regering, of wat daarvoor moet doorgaan, ook beweert) en met importkosten erbij, moeten dergelijke wijnen toch voor een schappelijk bedrag te krijgen zijn in België.

Whishful thinking.
Dat belet me echter niet om stil te wensen dat ik ooit mag proeven van een paradepaardje als Cheval de los Andes, de joint venture van Roberto De la Mota en Cheval Blanc (zie o.a. Winespectator), of eens te controleren wat Michel Rolland produceert op Yacochuya en Val de Flores, zijn twee domeinen in Argentinië. In afwachting moet ik misschien toch eerst maar eens zelf een Argentijnse proeverij organiseren en beginnen waar deze post stopt.

Post Scriptum: a word of caution to this tale.
Deze post beoogt allerminst de organisator van de proeverij te bekritiseren: het was een uitermate gezellige proeverij waarbij excellente hapjes, bijzonder authentieke muziek en veel zwemmende humor werden geserveerd. Het is echter niet de eerste keer dat de wijnen door beperking tot één handelaar of zo tegenvallen, al heeft het ook al schitterende resultaten (ik denk dan maar aan de Zuid-Afrikaanse wijnproeverij) opgeleverd. Omdat dat in de eerste plaats voor de organisator niet zo fijn is, tracht ik dergelijke ervaringen te voorkomen door de mogelijke oorzaken op een rijtje te zetten.