orbis "fratres organoleptici"

1. Amabile non-amabile.
Late Harvest? Late oogst? Ik zie sommigen onder u al gruwend met de ogen rollen. Of all subjects, couldn't they have chosen something worse? Wel nee, weet u: whether they like or not, me and you, we are changing the wine world! Want ook die leuze van aan de andere kant van de grote wijnplas waart als een begerenswaardige inspiratie door de wandelgangen van de Vlaamse Wijnblogdagen. Late Harvest? Vendanges Tardives? Mierenzoete Elzassertjes die je her en der op familiebezoekjes, bij mémé en pépé of op het zoveelste terrasje langs de vele fietsroutes die ons land rijk is voorgeschoteld krijgt? Man, wat een onderwerp. Wel ja, weet u: wij hebben het over wat niet graag gelezen wordt, maar waarnaar u toch zo stiekem nieuwsgierig bent. Late Harvest? Zoete wijn? Koppijnwijn? Château Migraine? Wel ja, weet u: zoete koppijn, zelfs dat kan en eh, ... er is wel degelijk goed zoet.
Een lekker fruitig wijntje, dat kunnen we allemaal wel smaken. Voor ontzettend veel mensen gaat dat zelfs nog steeds zover als een echte zoete wijn, niet zozeer op zich te genieten of met wat zacht fruitgebak, maar als aperitief, bij de koude schotel, ja zelfs bij de zovele gerechten die elke huiselijke keuken rijk is. Toch is het zo dat heel wat van die zoete wijnen bijzonder onwaardige tafelpartners zijn: ze hebben geen smaakreliëf, want dat is afgevlakt door de suikers, het evenwicht is zoek, eveneens afgevlakt door de suikers, en, erger nog, ze veroorzaken zo makkelijk de zware band boven de ogen waar we allemaal zo beducht voor zijn. Je zou voor minder aan sweet bashing doen. Waar vroeger 'zoet' in was, zijn we er immers vandaag allemaal zo graag tegen en toch grijpen we nog steeds naar die wijn die "bulkt van het mollige fruit", die "laag na laag zoetsappig fruit tevoorschijn tovert", die "de zoete rijpheid van het het beste zonovergoten fruit" aan tafel brengt. Ik citeer maar even ... . De flessen wijn met daarop demi-sec, lieblich, halbtrocken, dolce of amabile, worden alsmaar schaarser en toch gaat een wijntje aan tafel niet door de beugel als hij niet barst van het rijpe fruit. 'Rijp' en 'zoet' blijken toch niet echt van de wijnkaart geveegd. Of toch? Geloven we dat dan maar al te graag? Wees maar zeker: "call it dry, make it sweet", een marketinggebod dat wel achter meer van de zovele flesjes steekt die in uw of mijn kelder liggen. Laten we eerlijk zijn: sweet is terug van nooit weggeweest ... .

2. The descent of man, the ascent of culture?
Dat we graag naar zoet grijpen is absoluut geen gevolg van de spoiled en hyperculturized individuals die we allemaal zijn. Integendeel, naar zoet grijpen is misschien wel het meest natuurlijke gebaar voor een mens op zoek naar eten en drinken. Kijk maar naar een kind. Ik zal nooit vergeten hoe tijdens één van de allereerste proeverijen die we organiseerden met de Orbis, de jongste onder ons dat afdoende illustreerde. Onze eigenste Chevalier had ons immers vergast op een hele keure van Languedoc-Rousillon-wijnen waaraan hij zijn hart verpand had. Zowat elk jaar reed hij (en rijdt hij nog steeds) Zuidwaarts om er de mooiste Fitou's, Côtes de Rousillons, en wat dies meer zij, uit te pikken. Enkelen onder ons wisten waar we aan toe waren: Fitou, Saint-Chinian, Côteaux du Languedoc, Faugères, ... waren ons allerminst vreemd. Totdat er een hele schare Muscats en, inderdaad, ook een Banyuls op tafel verscheen. Die eerste Muscat Ambré zal ik nooit vergeten en die eerste slok Banyuls evenmin, want, alhoewel ik toen reeds de kwarteeuw voorbij was en me toch minstens een paar jaar uren en uren in de kelder sleet, had ik nog nooit een Banyuls geproefd. Poor me, want, Chevalier's éénjarige offspring deed beter: tijdens het geanimeerd gesprek dat zo de gewoonte is na elke goede proeverij had het kleine opdondertje er niet beter op gevonden van in alle stilte die ene fles binnen haar handbereik rustig - ik snap nog steeds niet hoe ze erin slaagde - naar zich toe te trekken, in de twee kleine handjes te pakken en fijntjes af te sabbelen. Geef toe: als eerste introductie tot wijn kan dat wel tellen!
Die voorliefde voor zoet is fysiologisch en evolutionair gezien niet meer dan logisch. Voor elke primaat en dus ook voor elke mens, met zijn bijzonder flexibel en performatief spijsverteringsstelsel, zijn zoet, suiker of indicaties voor sacchariden immers dé tekens voor een optimale energetische winst. Een chimpansee zal niet gauw in een boom klimmen waarvan hij weet dat het fruit onrijp is: dat kost hem ontzettende veel energie en brengt - in verhouding - niet genoeg op. Bitter en zuur, groen en hard duiden op onrijp en "beter hangen laten". Meer moet je er niet achter zoeken. Voor een klein kind is dat niet anders: bitter en zuur wekken bij een baby bijvoorbeeld pijnlijke grimassen op. Die grimassen zijn niet het gevolg van een conditionering - iets wat je leert door het te ondervinden, denk aan Pavlov. Ze zijn niets minder dan natuurlijke reflexen, onbewust gestuurde reacties. Voor een kind geld immers ook: zoet is beter.
Typisch voor de mens is echter dat hij doorheen de vele eeuwen cultuur, doorheen de vele eeuwen wisselwerking met wat de natuur ons te bieden heeft en hoe hij dat kan manipuleren, ook aandacht en omgang heeft ontwikkeld met die andere smaken: zuur, bitter, zout en - volgens sommigen - umami, de zogenaamde vijfde smaakcomponent. Het is de cultuur, de opvoeding die het kind leert ook die smaken te appreciëren. Het hoeft ons dus ook helemaal niet verbazen dat de meeste kinderen geen witloof, ansjovis, andijvie of augurken op zuur lusten. Zeker die uitgesproken voorbeelden van de andere componenten gaan er simpelweg niet in. Ze roepen zelfs dikwijls de totaal onbewuste kokhalsreactie op: het natuurlijk verzet van ons lichaam. In de keuken, of het nu om de Oost-Indische, Carribeaanse of Vlaamse gaat, is het mengen van die smaken evenwel de normaalste zaak van de wereld. Culturele ontwikkeling door de eeuwen heen, van samenleving tot samenleving en van mens tot mens, brengt ons in meerdere of mindere mate het appreciëren van die verschillende smaakcomponenten samen bij. Meer nog, voorbeelden van de basissmaken op zich worden dikwijls als bruut, onbeschaafd, ongenuanceerd ervaren. Het is het evenwicht waar we allemaal zo naarstig naar op zoek zouden gaan.
Alhoewel, puur zoet ... daar zijn we allemaal voor te vinden ... toch?

3. Late Harvest ... to be loved late, but again and again, lately.
Nee, toch niet. Dat merk je vooral met bier en wijn: van puur zoet, van een onevenwichtig bier of een onevenwichtige wijn, blijf je nooit bewust genieten. Eens je aandacht hebt voor wat je drinkt, merk je al gauw dat dat eerst wel plezante en charmante, na een tijdje kleffe en flauwe, verveelt na een eerste glas. Slechts één gedeelte van je smaakperceptie wordt geprikkeld en dat kan simpelweg niet meer boeien na een tijdje (het is ook één van de oorzaken voor de hoofdpijn - de frontale kwab van de hersenen wordt te erg eenzijdig geprikkeld). Waar het enkele jaren geleden heel anders was, willen we dat nu wel allemaal geweten hebben: zoet is fout. Punt en daarmee uit.
Met dat kleffe badwater gooiden we dan ook meteen die andere voorbeelden weg: die telgen uit de eindeloos geschakeerde zoete wijnwereld die wel iets aan tafel te brengen hebben. Dramatisch leek dat te worden: zoete wijn, dat dronk je niet, daar was je tegen, dat kon niet. Ik ken nu nog zoveel mensen in het vak (wijnhandelaars, restaurateurs, zelfs één enkele sommelier), die zoet blijven bezweren als de baarlijke duivel. Ze lusten het niet en dus komt het er niet in, ... nee, het komt er letterlijk niet in: van proeven is geen sprake. En daar gaan we uit de bocht. Want dat proeven van die eerste goede zoete doet een wereld voor je opengaan waar je eerst nog niet de minste weet van had. Bij mezelf was dat niet anders. Ik deed lekker mee met sweet-bashing, want ik stelde me toen nog niet zoveel vragen bij wat wijn anders kon zijn dan wat ik dacht dat hij moest zijn. Zoet was slecht, basta. Wel, door stom toeval is nu het rek zoet dat in de kelder staat, het rek waar ik steeds met het meeste respect en de meest kinderlijke opwinding een flesje uithaal. In een ver en grijs verleden wilde ik immers wat flesjes Casas del Toqui Chardonnay bestellen. Collishop Klassewijnen, je weet hoe dat gaat: klik, klik, klik en hup besteld. Efficiënt, maar gevaarlijk, zeker als je na een nacht boemelen, drie sigaren en nog wat whisky op kot, om negen uur 's morgens uit je bed gebeld wordt en dan toch maar besluit achter je bureau te kruipen voor die ellendige paper Vergelijkende Letterkunde. Eerst toch eens even kijken op een wijnsite: een heerlijk soelaas en de perfecte manier om weer eens twee uur kwijt te zijn ... . Klik, klik, klik, verkeerde flessen besteld: een hoop halve flesjes Casas del Toqui Sémillon Late Harvest. Grmbl, ik kon wel iets krijgen. Het zuur opgespaarde studentenbudget naar de *** voor een doos wijn die ik niet moest (goh, ja, ik was nog wel zo plichtsbewust om de flessen dan ook altijd te kopen). Drie dagen later met een groen gezicht de doos in de kelder gezet. Tsk, 'k zou ze wel opentrekken op een kotfeest.
Ja, dat was buiten mijn beerbluesbrother gerekend. Die kwam mee de kelder in en wilde wel eens proberen. Koud gezet en na een paar uur met de grootste minachtig de kurk eruit gehaald. Met zure blik en opgetrokken neus er eens aan gesnift. Hm, ... nog eens gesnift (neus al minder opgetrokken). Hm, ... nog eens gesnoven. Damn, wat was dat? Een organza van abrikozen (nog een beetje hard, met dauwdruppels erop, zoals je ze in Italië 's morgens krijgt), gebrande sinaasappelzeste (zoals je in een cocktail doet), kaneel, oranjebloesem, een beetje roze pompelmoes, ... . Voorzichtig geproefd ... en bijna een hele avond verzaligd voor me uit zitten staren.
Er rest me nog één flesje. Ik heb het al ontelbare keren vastgehad, maar dan toch maar voorzichtig teruggelegd. Late Harvest. That sweet and sexy devil. Late, but noblest. Tardivo, ma non tardo ... .