orbis "fratres organoleptici"

Arm Vlaanderen.
Wie er dagelijks de massa's aan geschreven pers die Vlaanderen rijk is op na slaat, zal zich wel meer dan eens bij de neus genomen voelen door een wijnartikel, een proefnota of zelfs een hele katern over alles wat er aan wijn te weten te komen is in ons kleine Belgenlandje. Dat is geeneens weinig, want zoals we allemaal wel weten en zoals ons haast om het kwartaal duchtig ingepeperd wordt, is België één van de grootste wijnconsumerende landen ter wereld. Het voortbestaan van een fatsoenlijke wijnkritiek is in zo'n land dan ook niet meteen onbelangrijk.
Naarstig werken er hele garnizoenen nachtenlang aan het levenselixir dat daarvoor moet zorgen. Onder de hete adem van de niets en niemand ontziende verkoop- en leescijfers zwoegen ze, aan hun Zen-bureautje gezeten achter een flikkerend computerscherm, het zweet parelend op hun gefronste voorhoofd, aan het volgende wijnartikel, aan de volgende wijncolumn, aan de zoveelste katern die de jongste en liefst ook de oudste wijndrinker de volgende aflevering terug enthousiast vanonder de aardappelschillen moet doen halen.
Zonder twijfel geen al te easy-going job. Je dag in dag uit weer eens de hersenen pijnigen over wat het gros van de wijndrinkers zichzelf wijnliefhebbers doet noemen: het aantal lege flessen in de glasbak voor de deur, de hopen cru classés die verzameld werden ten koste van een nieuwe strijkplank voor vrouwlief, een Wii voor zoonlief of een kinky, girly streetbabe outfit voor la plus belle fille à la maison, het als een veilingbeambte naampjes kunnen opsommen of het laatdunkend en gretig de rekken afschuimend supermarkt- hunten, ... wie zal het zeggen? Wees op je hoede wijnrecensent: schrijf in de wijnige verwachtingshorizon van je lezer! Ga er geen druppel buiten, want daar belanden 90% van je schrijfsels weer onderaan in de gemeentelijke groenafvalbak. Blijf binnen de bucolische fruitkorven, de nette, opsommende Standaard- zinnetjes van 10 woorden lang, vergelijk vooral met de onfeilbare 'groten' en nee, wordt vooral niet te persoonlijk, want daar wordt alleen je burgerlijke redacteur met het blitse vintage-kostuumpje nog stekeliger van. No stylistic commitment, zero passionate engagement, nil extravagant personality en je wordt door de perspausen der mediocriteit steeds weer op het schavotje van Vlaanderens best verkopende wijnschrijver geduwd.


Over straatrumoer en vrouwenlingerie.
Wijnschrijver, wijnschrijftser, broeder en zuster in de wijnpassie, wij betuigen ons oprecht medelijden met uw wekelijkse kruistocht. Wij weten niet hoe het voelt steeds uw gepassioneerde en ongetemde wijnzelf te moeten terugschroeven tot het laagste pitje dat elke wijndrinker slechts het democratische beetje dwaallicht op het pad van diens wijnontdekkingen verleent, en toch hopen wij met u op het spoedig verpulveren van uw boeien en verhitten van uw schrijfstok. Mogen ooit gloeiende hartstocht en messcherpe kritische zin uw deel worden en moge de hegemonie van de kleinburgerlijke grijsheid ofte de oppressieve moraal van het alles verbloemende fatsoen voor eeuwig van de mediagenieke kakkestoel verstoten worden.
Want ja, het kan ook anders, beste wijncriticus ... . Zet u aan uw Zen-bureau, open in uw webbrowser de Google-startpagina en typt 'wijnblogdag'; en ziedaar een hele rist van de meest diverse voorbeelden van gepassioneerde wijnkritiek ontplooien zich voor uw van dorheid en verdorsting gemartelde blik. Gooit de schellen van uw ogen en ziet! Het kan anders, want wij, Vlaamse wijnbloggers (en de zovele collega's in andere regio's, andere landen, andere continenten) schrijven niet volgens de geëikte regeltjes over de zoveelste te gehypete druivensoort, de andermaal geprezen cru classé of de weer eens fenomenale prijskwaliteitverhouding van een flesje dat wijn gisteren van de schappen in het dichtsbijzijnde warenhuis plukten. Nee, wij, wijnbloggers willen meer straatrumoer in de wijnkritiek! Wij wijnbloggers geloven met Auberon Waugh dat "wine writing should be no less extravagant en intemperate than political commentary"1. Wij schrijven wat u wil schrijven en niet mag. Wij schrijven wat niet 'hoort' in het 'qu'en dira-t-on' van het marketinggeneuzel. Wij schrijven wat de tomeloze liefde voor het kunstwerk dat elke goede wijn is, ons met bedwelmende tong influistert. Wij herkennen niet de zoveelste fruitkorf in een glas wijn, omdat dat niemand iets bij te brengen heeft over wat ons in vervoering brengt. Wij gaan niet weer eens prat op de onfeilbare kennis en formidabele ervaring die wij zouden bezitten, omdat elk kunstwerk op ons pad opnieuw en telkens opnieuw onze grenzen verlegt en onze belezenheid of beproefdheid tot het kleinste stof reduceert. Of om met instemming Waugh nog eens te citeren: "Wine writing should be camped up. The writer should never like a wine, he should be in love with it; never find a wine disappointing but identify it as a mortal enemy, an attempt to poison him. Bizarre and improbable side tastes should be proclaimed: mushrooms, rotting wood, black treacle, burned pencils, condensed milk, sewage, the smell of French railway stations or ladies' underwear." Daar staan wij voor!


Commitee W reloaded and wine criticism revolutions.
Op 15 december 2007 werd het pleit beslecht. Samen met Ikwilwijn.be en met de meest gewaardeerde culinair hoogstaande hulp van keukenprinses Wijngerd, organiseerde de Orbis "Fratres Organoleptici" een eerste spoedvergadering ter reanimatie van de Vlaamse wijnkritiek. De positieve reactie op onze oproep was meer dan we hadden durven verwachten: 11 wijnblogs /wijnsites verklaarden zich bereid onze gelederen te vervoegen en maar liefst 9 wijnblogs/wijnsites stuurden afgevaardigden naar het beleg ter ener Brusselse voorstede. Niemand minder dan pvo, ZORZ, Cabernette, Rick, Wijnkennis, foodfan en wederhelft, disaster of wine, wijnmens, Wijngerd en ikzelf maakten deel uit van het Commité W. Ieder bracht een kleinood mee uit de kelder zodat er naar hartelust kon geproefd worden bij de Flammeküche, de diverse tapas, de everzwijnstoverij en enkele rijkelijk gevulde kaasplanken. Onnodig te zeggen dat iedere aanwezige al gauw overliep van de geestdrift (de één al wat meer dan de ander) over de wijnen zelf, de ad-hoc mariages en natuurlijk ook het initiatief dat ons verenigde. Van de wijnen onthield ik ondermeer een mindblowing Munjebel van Frank Cornelissen, een briljante Steinreich van Eva Clüsserath, een ontroerend melancholische Barbaresco van Gigi Bianco en een schitterende Pannobile van Heinrich.
Hoe heerlijk was het anderzijds van gelijkgestemde zielen te ontmoeten: mensen die echt geven om wat er in hun kelder ligt, mensen die het karakter van een wijn de kans geven hen te overtuigen, mensen die een grenzeloos respect hebben voor de persoonlijkheid van een echte wijnboer. Als haast vanzelf onstond er een gezellige en geëngageerde sfeer om niet gauw meer te vergeten. Eensgezind werd er besloten om vanaf 1 januari tweemandelijks (beginnende op 1 februari) gezamenlijk te posten over een samen gekozen onderwerp, zodat vanaf nu wijnminnend Vlaanderen zal zien wie wij zijn, welke wijnpersoonlijkheden er schuilgaan achter gepassioneerd geschreven blogposts en websiteartikelen. Samen trekken we ten strijde tegen de vervlakking van de wijnkritiek, de uitholling van de unieke waarde die elke fles heeft en de vernichtende manipulatie van de wijngeschiedenis, het wijnjargon en de wijncultuur.
Wijnbloggers, wijnschrijvers, een nieuwe era in de wijnkritiek is aangebroken!

Hoezee ende hoera! Juicht ende zingt! Het is eindelijk zover: na maanden met enkel een armzalige testpost is daar eindelijk de eerst post op onze nieuwste The Orbis' Beershed geschied. Allen daarheen!

Wijn en de ontelbaar vele facetten van alles wat met de productie, de geschiedenis, de consumptie en meer nog het spreken over en rondom wijn te maken heeft, zal waarschijnlijk steeds een (bijna) nummero uno plaats blijven behouden in mijn leven. En toch ... het is nooit slecht je eigen roots indachtig te blijven. Of het nu als een schoonheidsvlek, een interessante capriool, part of the game of bemerkenswaardig feit mag opgevat worden, toch zal ik onze voorgeschiedenis nooit verloochenen.
Ooit, in een ver en grijs verleden, toen de cafés nog bruin waren, de teletubbies vier kleuren hadden en Bert Anciaux menig traantje durfde wegpinken op wat toen nog BRTN heette, waren er eens twee studentenkameraden, de één met aanhangsel, de andere nog net zonder aanhangsel die heel toevallig elkaars passie voor niets minder dan de vele non-INBEV-biertjes die ons land rijk is. Hele bierbakken degusteerden wij aan de toog van De Blauwe Kater, De Wentelsteen of Onder den Toren. Lange en heroïsche proefavonden werden dat steeds, waarvan we om de één of andere onverklaarbare reden ons nu nog maar weinig herinnerden.
Tot we op een dag - boekenmensen als we waren - er eens een bierboek op na sloegen. Dan geraak je natuurlijk van de regen in de drop of eh, ... van de tap bij de brouwer. Proeven deden we vanaf dan alleen nog op een welverlucht ende opgeruimd kot (geen wonder dat de voorbereiding altijd zoveel tijd in beslag nam), met ingepakte flesjes volgens een bepaald criterium geselecteerd en ge- nummerde bekertjes (van proefglazen hadden we nog nooit gehoord). Wie het meeste biertjes juist raadde, mocht de volgende proeverij organiseren, wie mijn tapijt met kersentaart insmeerde ook. Zo zetten wij onze eerste schuchtere stapjes in de organoleptiek.
Hele kruisvaarten tegen de smaakvervlakking, de INBEV-hegemonie of de verkwanseling van het bierimago werden het uiteindelijk. Lange avonden, in mijn schaars verlicht hol (ik HAAT neonlicht) werden steevast gelardeerd met geestdriftige speeches, heftige discussies, verwoedde plannen om te nachte de nabijgelegen hoofdkwartieren van staatsvijand nummer 1 te belegeren, ... en, tja, steevast werd elke avond besloten met een zacht gemurmel uit scheefhangende (van de vermoeidheid!!!) monden, dichtvallende oogleden of nachtelijke peripatetieën al dan bijgestaan door opkrinkelende blauwe sigarenrook, mijmeringen over de liefde en het leven.
Tot op een dag de broer van mijn bluesbroeder in het bier eens voorstelde om datgene wat we deden ook eens met wijn te proberen. Vijf maanden ervoor was het antwoord vast en zeker een verontwaardigd 'Ongehoord!' geweest, edoch, het kan verkeren ... . En zo gingen we dan aan het plannen voor een eerste wijnproeverij. Een pas gekregen (van diezelfde bluesbroeder) boek van ene Michael Schuster was een subtiel duwtje in de rug, maar een eerste MC van Kurkdroog gaf pas de echte doorslag, niet in het minst omdat we daar een derde bluesbroeder tegenkwamen die zeer handig door mijn soulsista ingepakt werd en na enkele dagen feestelijk naar huis getornd werd. Inderdaad, een mens maakt wat mee ... .

Als u nog op zoek bent naar een origineel cadeautje voor onder de kerstboom, de rek al enigszins uit uw budget is en u toch een dierbaar culinair ingesteld en/of wijnminnend iemand nog met een attentie wenst te bedenken, spoed u naar de betere boekhandel en koop een klein pocketboekje (Gallimard, 2000) van – ocharme – 170 luttele paginaatjes: Une gourmandise van de tot een week geleden voor mij onbekende Muriel Barbery.

De wijnliefhebbers onder u hebben vast wel genoeg Frans onder de knie om het boekje te tackelen in de oorspronkelijke taal en zelfs al hebt u dat niet echt, ik beloof u op mijn communiezieltje (zo rond de kerstdagen wordt dat nog eens afgestoft en opgeblonken, nietwaar) dat de lectuur ervan alle moeite waard is. En wat kan u nu beter doen, in deze fantastische ijskoude dagen van authentieke winter als het buiten donker is en u ’s avonds nog een uurtje naast uw kerstboom in de zetel kruipt met, bijvoorbeeld, een glaasje interessante Saumur Champigny 2005 (Thierry Germain, sélection parcellaire nr.49) of een warme choco met kaneel en Bacardi Superior (stukken beter dan Glühwein, al kan dat vocht toch super smaken als je grondig uitgeregend wordt op een Luxemburgse kerstmarkt!), dan een goed boekje lezen dat compleet niets te zien heeft met uw dagdagelijkse betaalde activiteiten? Of toch een beetje…

Une gourmandise kreeg ik cadeau voor ‘Sjinse Mett'n’ (de insiders onder u herkennen natuurlijk meteen het sappigste dialect van Oost-Vlaanderen, het ‘Aolsjters’) van een suikertante, met de warme aanbeveling dat dat nu eens echt iets voor mij was. Komende van die persoon kon het boek niet anders dan goed zijn, en met een bepaald palmares (Prix du Meilleur Livre de Littérature gourmande 2000, Prix BSN-Bacchus 2001, inmiddels vertaald naar elf talen) had het genoeg in huis om het prompt hoog op mijn ‘te lezen’-lijstje te zetten.

Om u een idee te geven van waar dat meesterwerkje nu eigenlijk wel over gaat, geef ik u kort een vrije interpretatie van wat er op de Franse achterflap staat bij wijze van appetizer. De hoofdpersoon is de grootste culinaire recensent ter wereld, een soortement Anton Ego, die nog één dag te leven heeft en zich op zijn sterfbed uit alle macht de beste culinaire ervaring uit zijn leven probeert te herinneren. Et voilà, het konijn is uit de hoge hoed getoverd.

Vanaf pagina 1 word je, through the looking glass-gewijs, in die schitterend beschreven zoektocht gezogen langs verschillende kronkels in zijn geheugen, telkens onderbroken door korte hoofdstukjes waarin andere personages hun visie op de recensent uiten. Ik heb mezelf geweld moeten aandoen om het boekje niet in één ruk uit te lezen, maar het integendeel te genieten, te proeven, zoals het verdiende. Het is niet alleen proza om van te snoepen: wat er beschreven wordt, al die verschillende culinaire ervaringen, dat is ronduit goddelijk geselecteerd en treffend verwoord. Van een masterclass in een toprestaurant waarin het culinaire discours in vraag wordt gesteld, over een onverwachte maaltijd bij Normandische locals doorspekt met de straffe verhalen van de streek, beschouwingen over het geheim van sinaasappelsorbet, naar wijnproeven in Bourgogne en de allereerste slok whisky, ik heb van elk woord, elke zin genoten. Ik werd bijzonder geïrriteerd toen mijn wederhelft mij maar bleef onderbreken in het zo begeerde en angstvallig bewaarde laatste hoofdstuk, de climax, de clou van dat zorgvuldig opgebouwde hersenspinsel, voor zoiets triviaals als de vraag of de zoveelste kerstbal wel tot zijn recht kwam op deze of gene tak!

Kortom, dit is geen leesvoer, geen te verslinderen stationsroman of doordeweeks pocketboek, dit is een delicatesse om te herproeven in zorgvuldig geselecteerde omstandigheden, dit is iets waarvan de nasmaak mij nog steeds achtervolgt, zelfs tijdens mijn huidige lectuur, Kermit Lynchs Adventures on the Wine Road. En deze laatste opmerking zou elke wijnblogger onder u stante pede naar de boekhandel moeten doen hollen!

We naderen voor heel wat mensen de mooiste en gezelligste dagen van het jaar: Kerstmis en Nieuwjaar, twee feesten waarbij samen eten en drinken met familie en vrienden voor bijna iedereen de kern van de zaak zijn. Bij het omfloerste kaarslicht of de twinkelende reflecties van de vele kleine lampjes in de kerstboom samen cadeautjes openritselen, met dampende adem in de vrieskou hand in hand ‘O dennenboom’ zingen, op een jolige kerstmarkt lekker warme glühwein drinken, … , hemels!
Voor één keer, omdat het bijna Kerstmis is, gaan we nu eens niet tegendraads doen (of toch maar een heel klein beetje). Foodfan en Amaronese stellen u daarom voor: door Santa in de vlucht geschoten fazant met een lekker gechaufeerd glas Bourgondisch rood!

Old and leather, that deer … .
Sommigen onder ons kijken een heel jaar verlangend uit naar hetgeen de pot op dat moment schaft: voor een paar mensen is het wel degelijk kerstkalkoen, maar voor de meesten zal het wild in alle mogelijke vormen en maten zijn. Ragouts, tournedos, gebraad, boutjes, confits, … zoveel manieren om een stukje hert, haas of everzwijn op tafel te toveren. In de supermarkten of bij de wildslager maakt men het ons gemakkelijk: receptensuggesties bij de vleet, bijgerechtjes in overvloed en wijntips als de eerste vanzelfsprekendheid. Een aardse Pomerol ofte een hartverwarmende rode Bourgogne? Daar draait het meestal om en dat is nog niet zo verkeerd … .
Wandel je nu de plaatselijke supermarkt binnen of ga je op een zaterdagvoormiddag eventjes winkelstraatjes flaneren, dan is de kans redelijk groot dat je enigszins platgewalst en gebousculeerd snel terug thuiskomt. Niets en niemand ontziende koopjesjagers, verslaafde promotielopers of verwilderde kerstshoppers met bijhorende blèrende jung, voortgezeulde ouderen van dagen of moeders die de zenuwinzinking nabij zijn, vullen rij na rij van de meest groteske Ensoriaanse processie die je maar kan aanschouwen. “Wat bezielt die mensen toch?”, denk ik altijd. “Moeten die hun kot niet poetsen, de dakkoepel wassen of hun kelder opruimen?” Of meer nog: “Vanwaar halen die de picaillons om toch maar weer elke koopjeszaterdag, -zondag, of –maandag, telkens opnieuw de plaatselijke buurt onveilig te maken?” Enfin, ik zal wel niet de enige zijn die zich zoiets afvraagt.
Wat ik anderzijds wel eigenaardig vind, is dat plotseling iedereen zin heeft om te koken en dan nog niet zomaar om het even wat. In de meeste winkels puilen de rekken en de koelruimtes uit van de curieuze vruchten, de meest extravagante wildsoorten (jaja, zebra, anaconda en wildebeest zijn weer helemaal in) of gruwelijk giftig en vervaarlijk uitziende champignons. Toch niet allemaal zo eenvoudig lijkt me. Ik sta nu ongeveer elke dag in de keuken, maar voor een wildrecept schrik ik nog altijd terug. Niet alleen omdat ik bang ben het kostelijke stuk vlees naar de allesetende vuilbak te helpen, maar vooral omdat wild goed en fijn bereiden niet hetzelfde is als ‘men neme een plateautje reecarbonades, men bakke ze taai op een te koud suddervuur, men gooie er een hoop uien, spek en champignons bij, besprenkele het met enige liters rode wijn et voilà men zette op tafel enige elastieken champignons, drooggestoofde sudderlappen, zoete klodders ui en sausbloem en een wrange nasmaak van de te jonge wijn die in de pot ging’. Hartverwarmend rustiek, dat wel, niet te vreten, dat ook. Je mag het tegenwoordig zelfs in de zovele restaurants verwachten waar je met de hele familie op bomma’s kosten eens goed gaat schransen. Huilen met de pet op, voorwaar … .
Toch ben ik een echte herfstmens of misschien zelfs een wintermens. Als de eerste champignons, kastanjes en kolen op de markt beginnen te verschijnen, kan ik me al zitten verkneukelen bij de gedachte van de smeuïge, hartige en ietwat belegen of overrijpe smaken die zo eigen zijn aan een herfst- en winterkeuken. Ik heb me dan ook altijd afgevraagd waarom ik daar zo euforisch van word in een tijd waarin haast alles wat met eten te maken heeft, draait rond versheid, frisheid, vetarmheid, vitaminen, gezondheid, enz. Ik ben ervan overtuigd dat er maar weinig mensen die op zo een obsessieve manier gaan zoeken naar de verklaring voor die voorliefde die ik eigenlijk al zolang heb als ik weet. Laat staan dat ze tot dezelfde vaststelling komen. De reden van mijn voorliefde ligt volgens mij niet in het gezellige of feestelijke dat er doorgaans met dit soort eten geassocieerd wordt, maar wel met een bijna fetisjistische hang naar het doorbreken van grenzen, het zoeken naar het onbekende en het onpeilbare of gewoon met het graag ervaren van het unheimliche.
Ik word gauw lyrisch van het aardse karakter van dit type keuken, want ik houd van smaken waarin je – hoe eigenaardig het ook klinkt – de ontbinding, de rand naar het niets of het niet-meer benoembare kan proeven, kan ervaren. Het is waarschijnlijk wel altijd even schrikken als je zoiets proeft en dat is niet meteen een wonder: eigenlijk word je letterlijk met je neus op je eigen grens gedrukt, op die ‘plaats’ waar iets zijn grenzen verliest en dus ophoudt te bestaan. Bepaald confronterend, maar het lijkt wel te kloppen. Eet ik wild, dan ben ik ook meestal in de mood voor een streepje Wagner, Sibelius of Bruckner of dan zie ik zo van die filmische vista’s met sneeuwstormen over verlaten hoogvlaktes en dergelijke. Hoog-romantiek, inderdaad, niks aan te doen.

Rijke stinkers?
Ook op het gebied van combinaties met wijn biedt dit soort keuken uitdagingen die ik niet graag uit de weg ga. Het combineren van die aardse, bestorven en toch stevige aroma’s vraagt immers om een bijna gelijkaardige wijn. En ook dan zitten we weer in een genre wijnen waar je je best schrap voor zet: laat dat fruit maar zo zijn en ga richting oude Bourgogne, Pomerol, Barbaresco of Noordelijke Rhône met veel secundaire smaken en liefst ook al een stevige tertiaire toets. Weer confronterend, maar ze passen wel eens mooi bij een stukje wild met die typische onmiskenbare en wat animale wildsmaak, die zoveel koks toch wel graag naar de knoppen helpen met een marinade van hier, een zoetig-vette saus van daar of een stoverij van nog ergens anders.
Het zal voor mij altijd een raadsel blijven wat nu die typische wildsmaak veroorzaakt. Volgens de één is het besterven de oorzaak, maar in feite gebeurt dat ook met ander vlees. De ander wijt het aan het ‘geschoten zijn’ van wild. Het zou niet meteen leegbloeden en warmer blijven voor langere tijd, waardoor het vlees bepaalde smaken zou opnemen uit het bloed. Nog een ander beweert dat wild meestal in onhygiënische toestanden verwerkt wordt en daarom een lichtelijk ‘foute’, bestorven smaak heeft net als een stuk vlees dat te lang aan de lucht blootgesteld werd. Er zijn er zelfs die beweren dat het angstzweet van het gejaagde wild de oorzaak is voor die typische smaak … . Hoe het ook zij, die typerende smaak tracht men dikwijls te maskeren door de bereidingswijze: erg zoete sauzen, marinades, stoverijen in wijn, noem maar op. Deze manier van bereiden zou traditioneel zo gegroeid zijn in de Franse keuken omdat onze welgestelde pruikendragende voorvaderen de dikwijls niet al te verse toestand van het aangevoerde wild liefst wilden verdoezelen. Stel je voor dat er een gast scène zou maken. Ongehoord en meteen ook heel je reputatie naar de klerezooi!

Over de smaakholocaust en het US-wrestlingteam.
Vandaag is dat in principe niet meer nodig en toch blijven de meeste keukenkeizers de delicate smaak van wild om zeep helpen met een tactieken voor een echte smaakholocaust. Eigenlijk hoeft ons dat niet echt te verwonderen: wrange en bittere of zelfs wat bestorven en overrijpe smaken horen niet in een consumptiesysteem dat geregeerd wordt door een discours van versheid, de daartoe noodzakelijke snelle bevoorrading en de resulterende snelverkoop. Die kassa moet blijven draaien jongens!
Zoet, rijp en ‘clean’ zwaaien de plak, zowel in de voedingsindustrie als in de wijnwereld. Het is geen wonder dat er op bijna elke fles rode wijn staat dat ze goed past bij wildragout of iets dergelijks. ’t Zal toch altijd wel een zoeterige bedoening blijven. Complexe tertiaire smaken worden alsmaar minder echt naar waarde geschat. In een wijndiscours dat geregeerd wordt door containers rijp fruit en kilo’s suiker is er geen plaats voor die tertiaire smaken. Meestal komen ze er zelfs al niet meer aan te pas, omdat wijnen niet meteen de tijd krijgen om te blijven liggen en rustig verder te ontwikkelen tot ze hun volledige complexiteit bereiken, met inbegrip van die smaken die in feite al ‘over the top’ zijn. Het steeds sterker vinifiëren op fruit en rijpheid, zodat de resulterende wijn als jonge snaak weet te imponeren brengt ook met zich mee dat heel wat wijnen die waardige complexiteit niet meer bereiken. Tegen die tijd zijn ze simpelweg opgebrand, leeg, foutu.
Het mooiste voorbeeld van zulke wijnen vind je in nog al eens in Piëmonte: heel wat Barbaresco’s en vooral heel wat Barolo’s zijn niet meer te drinken eens ze de gezegende leeftijd van een zestal jaren bereikt hebben. Waarom? Simpel: ze worden uitgeperst, tot in extremis geëxtraheerd en overgeconcentreerd zodat ze je als jonge wijnen wel een 'wack in da face' kunnen verkopen, maar net als de zovele testosteron-wrestling blokes na een viertal jaren compleet uitgeput op houten beentjes en met versabbelde spiertjes rondtsjaffelen. Samen met de pakken fruit, de liters kleurstof en de matten tannines groeit er jammer genoeg geen structuur mee. Het evenwicht is immers van in het begin zoek en zal dan ook zoek blijven. Je hoeft niet ver te gaan om zoiets te proeven: zo proefde ik vorig jaar op Megavino bij Selezione Vini Italiani bijvoorbeeld een Barolo Cannubi 1996 van niemand minder dan Chiara Boschis, die erg onder dit fenomeen te lijden had. Je zou verwachten dat er iets moois in mijn proefglas kwam, maar neen: een uitgedroogd, keihard, tanninemonster waarbij in de verste verte nog geen fruit, secundaire smaken, laat staan tertiaire aroma’s in terug te vinden was. Een eerste klas smoelentrekker dus. En tot mijn grote spijt liggen er zelfs in de kelder zo een koppel flessen waarvan ik weet dat ik niets meer moet verwachten. Waar is de tijd dat wij – de toen nog bijna onbekende – Barolo gingen halen tegen belachelijke prijsjes van € 10-15/fles voor een topcuvée? Je moest wel geduld hebben zo werd er telkens aan de cantina gezegd: "deze wijn heeft tijd nodig, na een tiental jaar pas, laat hij echt zien wat hij in huis heeft …" .

Delicaat evenwicht.
Het kan ook anders. Of beter: het moet ook anders, zeker als je van plan bent met wild gevogelte te werken in de keuken. Fazant, kwartel, patrijs en co. hebben een heel delicate smaak waarin de beste gevallen steeds een klein puntje wildsmaak te bespeuren valt. Zoeterige sausen en stoofpotten zijn dan ook uit den boze als je die smaak wil bewaren. Dat betekent ook dat het niet zo gemakkelijk is er een wijn bij te vinden. Dikwijls wordt er in de richting van complexe, wat oudere witte wijnen gedacht: die hebben doorgaans nog wat fris fruit, een heel areaal aan secundaire smaken en meestal een licht aldehydische toets die mooi past bij dat tikje wildsmaak in het gerecht. Het kan ook met rode wijnen. Die mogen dan wel niet te krachtig zijn en geen al te prominente tannines hebben. Hun fruit moet er nog zijn, maar het mag niet te fel op de voorgrond staan. Zelfs de tertiaire aroma’s moeten bescheiden blijven omdat ze anders de wildsmaak heel snel gaan overheersen. Een stevige houtimpressie is al helemaal uit den boze. Het draait eigenlijk allemaal om een delicaat evenwicht tussen de drie grote smaaksectoren. Niet simpel dus.
De Orbis en Culinair Atelier hebben de handen echter weer eens in elkaar geslagen om ook hier een mooie marriage uit te denken. Ditmaal presenteren wij u een rode Bourgogne met heerlijke fazantbereiding.